Beurre d’ici, beurre de France : pourquoi ils n’ont pas le même goût

On l’a tous vécu. Une baguette encore tiède, une motte de beurre posée sur la table d’un petit hôtel français, et soudain ce goût de noisette, légèrement acidulé, presque fromager. De retour au Québec, on déballe notre bloc habituel et… c’est bon, mais ce n’est pas pareil. Plus neutre, plus « lait », parfois plus ferme sous le couteau.

Bonne nouvelle : vous n’avez pas rêvé. Les deux beurres ne sont pas fabriqués selon les mêmes règles ni avec la même crème. Petit tour de table.

Deux points de gras qui changent tout

Commençons par la loi. Au Canada, un produit vendu sous le nom de beurre doit contenir au moins 80 % de matière grasse du lait, selon les normes d’identité des produits laitiers de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. En France, le seuil monte à 82 %, en vertu du décret de 1988 qui encadre la fabrication des beurres, rappelé par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Deux petits points, direz-vous. Sauf que ce qui manque en gras, on le retrouve surtout en eau. Sur une tartine, ça se traduit par une texture un brin moins fondante. En pâtisserie, c’est encore plus net : un beurre plus riche et plus sec donne une pâte feuilletée mieux étagée et des croissants plus croustillants. C’est d’ailleurs pour ça que certaines laiteries d’ici produisent un beurre de tourage à 84 % de matière grasse, destiné aux pâtissiers, comme le rappelait Protégez-Vous.

Le vrai secret : une crème qui a eu le temps de mûrir

Si on ne devait retenir qu’une seule différence, ce serait celle-là. En France, une bonne partie du beurre est fabriquée à partir de crème maturée : avant le barattage, on l’ensemence de ferments lactiques et on la laisse reposer, un peu comme on ferait un yogourt. L’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) explique que cette maturation donne à la crème une pointe d’acidité et des arômes plus fins. Pour le beurre Charentes-Poitou, l’INAO précise même que c’est une maturation biologique très lente qui construit son bouquet aromatique. Il est aussi connu sous le nom de beurre de baratte.

Au Québec, la grande majorité des beurres d’épicerie sont plutôt faits de crème douce, non fermentée. Résultat : un goût propre, crémeux, lacté, mais sans ces notes de noisette qui font fondre les gourmands.

Dis-moi ce que mange ta vache…

Le beurre, c’est d’abord du gras de lait, et le gras de lait reflète ce que la vache a dans sa mangeoire. L’INAO le rappelle à propos d’Isigny : c’est l’herbe qui apporte goût et onctuosité à la crème. Les vaches qui broutent donnent un beurre plus jaune, plus souple, plus parfumé; nos longs hivers, eux, imposent des mois de fourrages conservés et de rations à l’étable.

Et parfois, la ration s’invite carrément dans le débat public. Rappelez-vous le « Buttergate » de l’hiver 2021 : des consommateurs canadiens se plaignaient d’un beurre qui ne ramollissait plus à température ambiante, et les soupçons se sont portés sur les suppléments dérivés de l’huile de palme donnés à certaines vaches. En février 2021, les Producteurs de lait du Québec ont demandé à leurs membres de cesser d’en utiliser, comme l’expliquait le président Daniel Gobeil dans Le Producteur de lait québécois d’avril 2021. Les Producteurs laitiers du Canada ont ensuite confié la question à un groupe de travail d’experts, qui s’est penché autant sur l’alimentation des vaches que sur les procédés de fabrication du beurre.

Le sel, une affaire de culture

Ici, on achète surtout du salé ou du non salé. D’ailleurs, selon le profil du beurre publié par Agriculture et Agroalimentaire Canada, la plus grande partie du beurre fabriqué au pays est salée. En France, la gamme est plus nuancée : beurre doux, demi-sel (fierté bretonne, parfois parsemé de cristaux de fleur de sel) et salé. Ce demi-sel, justement, est souvent ce que les voyageurs rapportent en souvenir… et ce qu’ils cherchent en vain à l’épicerie en revenant.

Trois beurres protégés par la loi

La France pousse la logique du terroir jusqu’au beurre. Seuls trois beurres y portent une appellation d’origine protégée (AOP) : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny et le beurre de Bresse, selon le Centre national interprofessionnel de l’économie laitière. Leur cahier des charges encadre la zone de production, l’alimentation des troupeaux et la fabrication. Le Charentes-Poitou, à lui seul, représente environ 80 % des volumes de beurres AOP.

Retrouver le goût français sans prendre l’avion

La différence n’est pas une fatalité. De plus en plus de laiteries québécoises, souvent artisanales, fabriquent des beurres qui se rapprochent du style français. Quelques réflexes au comptoir :

• Lisez l’étiquette. Les mots « beurre de culture », « crème fermentée » ou « ferments lactiques » dans les ingrédients signalent une crème maturée.

• Cherchez le pourcentage. Un beurre qui affiche 82 % ou plus de matière grasse aura une texture plus proche des beurres français.

• Pour la pâtisserie, visez le beurre de tourage. C’est l’allié des croissants maison.

• Sortez-le du frigo. Un beurre servi à température ambiante libère beaucoup plus d’arômes.

Et pour trancher le débat une fois pour toutes, rien ne vaut une dégustation à l’aveugle : trois beurres, une bonne baguette, quelques amis. On parie que la crème maturée se fera remarquer dès la première bouchée.