Une brioche montréalaise à l'assaut de Milan

Il y a quelque chose de délicieusement culotté à envoyer une brioche montréalaise se faire juger dans la ville qui l'a inventée. C'est pourtant ce que fera Viva panettone la fin de semaine prochaine. Le pâtissier Éric Goeury, cofondateur de l'entreprise de Saint-Léonard, figure parmi les finalistes de la catégorie chocolat de la Coppa del Mondo del Panettone, dont la finale mondiale se tient les 7 et 8 novembre à l'hôtel Meliá de Milan, selon la liste des finalistes publiée par Cronache Turistiche le 20 octobre 2026.

Jamais deux sans trois

Ce n'est pas un coup d'essai. Viva panettone avait déjà représenté le Canada à Lugano en 2021, puis à Milan en 2024, chaque fois avec Le Signature, son panettone traditionnel aux fruits confits, après avoir remporté les éliminatoires nord-américaines à l'aveugle, rappelait Est Média Montréal au début de 2024. Cette année, l'équipe change de terrain de jeu : c'est Le Tutto Choco, un panettone double chocolat, qui prend l'avion, écrit l'entreprise dans un billet publié le 20 octobre 2026.

La mie cacaotée est parsemée de chocolats d'origine de la chocolaterie Bassan, dont le Ténébris et un lait à 51 %, tous deux médaillés aux International Chocolate Awards de 2023, précise la fiche du produit. Éric Goeury travaille cette recette depuis environ un an, et certaines créations de la maison passent par une dizaine de séries de tests avant d'être arrêtées.

L'Everest de la boulangerie

Pourquoi tant d'efforts pour une brioche? Parce que le panettone est réputé être la viennoiserie la plus difficile du monde à réussir. Chez Viva, tout part d'un levain naturel issu de la famille Morandin, dans le Piémont, et vieux de plus d'un siècle. Il faut ensuite trois fermentations et 72 heures de travail pour obtenir cette mie filante, assez aérienne pour fondre en bouche et assez solide pour porter son propre poids et sa garniture.

Le chocolat complique encore l'équation. Trop de garniture et la pâte s'affaisse; pas assez et on perd la gourmandise. Goeury lui-même décrivait le panettone à Radio-Canada en novembre 2023 comme la brioche la plus difficile au monde, un levain qu'il faut nourrir, masser et baigner comme un être vivant.

Vingt pays, deux jurys, zéro Milanais

La compétition, imaginée par le maître pâtissier suisse Giuseppe Piffaretti, en est à sa cinquième édition. Vingt pays sont représentés cette année, de Taïwan aux Philippines en passant par l'Équateur et la Malaisie. Les panettones sont dégustés à l'aveugle par deux jurys de dix personnes : celui du chocolat, que devra convaincre Goeury, comprend notamment Pasquale Iannelli, champion du monde 2024 de la catégorie, et les Meilleurs Ouvriers de France Arnaud Larher et Pierpaolo Magni. La session chocolat se déroule le samedi 7 novembre, celle du traditionnel le dimanche 8, et les champions sont proclamés le dimanche à 17 h.

Détail savoureux relevé par Lombardia Notizie le 21 octobre 2026 : en cinq éditions, aucun pâtissier milanais n'a jamais participé au concours. Le gâteau né à Milan est donc défendu par des Napolitains, des Japonais, des Espagnols et un Montréalais. L'édition 2024 avait d'ailleurs couronné un Espagnol, Ton Cortés, en traditionnel, et un podium entièrement italien en chocolat, selon FIRSTonline en novembre 2024. Cortés siège cette année au jury du traditionnel.

Le Canada compte un deuxième finaliste, dans la catégorie traditionnelle : Emiddio Isernia, pâtissier napolitain établi à Vancouver, qui a remporté la sélection des Amériques tenue à Las Vegas en septembre 2025, rapportait Baking Business. Deux Canadiens à Milan, un de chaque côté du pays : l'affaire est devenue sérieuse.

Le lieu n'est pas innocent

L'hôtel Meliá, où se tient la finale, est construit sur le terrain de l'ancienne usine Alemagna, le plus grand atelier à panettones que Milan ait connu, avec plus de 30 fours et 2 000 employés à son apogée, rappelle Cronache Turistiche. Les artisans du monde entier se mesureront donc à l'endroit même où le panettone est passé du gâteau de quartier au produit de masse. Un retour aux sources, mais par la petite porte de l'artisanat.

Et pour les gourmands d'ici

Nul besoin de traverser l'Atlantique pour goûter au candidat canadien. Le Tutto Choco se vend en formats de 200 g, 500 g et 1 kg, à partir de 18,75 $, en ligne ou aux deux boutiques de l'entreprise, rue du Creusot à Saint-Léonard et avenue Casgrain, dans le Mile End. Viva invite même ses clients à noter ses panettones comme le ferait un juge de la Coppa, sous le mot-clic #GoVivaGo. Verdict milanais le 8 novembre, en fin d'après-midi, heure d'Italie. On souhaite à Montréal de ne pas avoir fait trois jours de fermentation pour rien.