Pomme et cocotte

Interrogé à ce sujet, Éric Vincent, assistant maître de chais chez Cidrerie Michel Jodoin, explique qu’historiquement en Angleterre, il existait plusieurs cidres ou hydromels qui contenaient du houblon ou d’autres aromates. « Sans doute pour masquer l’excès de funk de certaines cuvées ou pour servir d’antimicrobien/stabilisateur », explique-t-il. On peut donc ici faire le lien avec la cervoise et son Gruit ou la bière.

Éric se rappelle d’ailleurs avoir trouvé, il y a une bonne quinzaine d’années, plusieurs recettes de cidres maison sur internet qui utilisaient du houblon. « Les techniques d’houblonnage variaient; le houblon était parfois mis dans la pulpe de pomme lors du pressage, bouilli avec le moût ou macéré dans le moût en fermentation », se remémore-t-il. Donc, le houblon était ajouté pour son pouvoir antiseptique, amérisant ou aromatique.

Le houblon et les tanins

L’auteur Jeff Alworth, dans son livre Cider Made Simple : All About Your New Favorite Drink, publié en 2015, attribue, à l’utilisation de pommes à couteau, l’apparition du houblon dans les cidres américains. En Europe, où la pomme à cidre est beaucoup plus répandue qu’ici, ce sont les tanins naturellement présents dans ce type de fruits qui donnent toute sa complexité aux produits qui y sont élaborés.

Aux États-Unis, puisque sont utilisées la plupart du temps des pommes destinées d’abord et avant tout à la consommation telle quelle ou en dessert, il fallait prendre autre chose afin de bien balancer la douceur innée de leurs fruits. Depuis 2005, donc, certains producteurs du nord-ouest américains ajoutent du houblon à leur cidre. Le premier à le faire aurait été James Kohn de la cidrerie de Wandering Aengus Ciderworks de Salem, Oregon. Le fait que celle-ci se trouve dans une région qui cultive près de 90 % du houblon des États-Unis explique probablement ce choix d’aromate.