Terroir et Plaisirs › Spiritueux
Chronique
Distillerie de petit lait, une première nord-américaine
La Famille Migneron de Charlevoix s’apprête à grandir de façon inusitée. En effet, la Maison d’affinage Maurice Dufour s’est procuré un alambic polonais dans le but de distiller gins et vodkas à partir du lactosérum qu’elle produit lors de la fabrication de ses fromages. « Pour une fromagerie, le petit lait est une importante matière résiduelle. Avec 100 litres de lait, on fait 10 kilos de fromage et 90 litres de lactosérum », indique d’entrée de jeu Alexandre Dufour. « Dans une approche zéro déchet, on devait soit payer pour qu’un tiers s’occupe de notre petit lait, ou encore le mettre en valeur nous-même », précise-t-il.
Par Jean-François Pilon, . 2 min de lecture.
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Puisque la famille possédait déjà un vignoble biologique, faire un spiritueux était, en quelque sorte, un naturel. « Le travail d’un maître fromager et d’un bouilleur de cru n’est pas si différent. Dans les deux cas, on rend hommage au produit de base », explique M. Dufour.
Pour la famille, pas question de produire un alcool pour le simple but de le faire. S’ils ont déjà distillé le marc de Muscat de leur vignoble, obtenir un distillat de petit lait s’est révélé plus complexe. Ils doivent d’abord faire un travail en usine afin de débarrasser le lactosérum de son gras et de ses protéines. Ils ont d’ailleurs déposé un brevet pour protéger le processus qu’ils ont développé.
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