Du phoque au menu

On entend parfois dire que la viande de loup-marin a un goût amer, ou qu’elle est coriace. Et s’il suffisait de choisir les bons morceaux, et de les apprêter de la bonne façon? « Certaines coupes sont idéales en steak ou en tartare, et d’autres doivent mijoter longtemps pour faire d’excellents pot-au-feu, » explique le chef Benoit Langlet, qui enseigne la cuisson du loup-marin à ses élèves de l’ITHQ.

Quand Brigitte Bardot et les groupes écologistes ont appelé au boycott de la chasse dans les années 60-70, la population de phoques s’élevait alors à 1,8 millions de têtes. Quarante ans plus tard, on l’évalue à 8 millions d’individus. Des prédateurs, qui selon Pêches et Océans Canada, consommeraient 12 millions de tonnes de poissons par an, soit 17 fois plus que le volume de toute la pêche commerciale au Canada Atlantique! Afin de contrer cette menace qui pèse sur les bancs de poisson, le gouvernement fait la promotion de cette chasse qu’il qualifie de « durable ». La certification Fourchette bleue lui donne aussi sa bénédiction.

Les amoureux de cette viande vantent ses vertus « naturelles ». « L’animal a eu une vie dans la nature, il n’a pas consommé d’antibiotique ou d’hormone de croissance. De nos jours, la chasse aux blanchons est interdite, les pratiques de chasse sont très réglementées et tout est fait pour que l’animal souffre le moins possible, » explique Romy Vaugeois qui commercialise la viande de phoque pour SeaDnea.

Puisque le loup-marin contient 11 fois plus de fer que le boeuf, sa viande est très rouge et présente parfois un léger goût ferreux qui rappelle le foie. Légèrement salée, très riche en magnésium, en calcium et en vitamine B, il s’agit d’une viande maigre qui demande certaines précautions. «Le filet de dos est délicieux saignant ou médium-saignant. Plus cuit, la viande deviendrait sèche et son goût ferreux serait accentué. Poêlée dans du beurre ou de l’huile, il faut ensuite laisser reposer 10 minutes dans un endroit tiède, car le loup-marin est une viande très sanguine», dit Jacques Leblanc.

Chef cuisinier aux Iles de la Madeleine, il recommande aussi de ne pas laisser trop longtemps la viande à l’air libre. «Autrement elle s’oxyde et développe un goût fort. On peut la recouvrir d’un film plastique, la laisser dans de l’eau légèrement salée ou dans une marinade.»