Quand les traditions se renouvellent

On peut voir ce style de cidre comme l’ancêtre, si on veut, de tous les autres cidres : on presse les pommes, on laisse les levures et autres microorganismes présents naturellement sur les fruits faire leur travail et on se retrouve avec un cidre rustique. Et c’est cette apparente simplicité qui fait tout le charme de ce produit, car en permettant au levain de s’épanouir dans le moût, c’est une véritable symphonie qui se compose sous nos yeux. Des levures et des bactéries en symbiose viendront ensemble s’abreuver au doux jus de fruits, et chacun y laissera sa touche.

Les meilleurs cidres fermiers seront donc ceux qui permettront aux meilleures notes de briller, sans toutefois tout nettoyer de façon chirurgicale. Comme la musique, il s’agit donc d’un art vivant qui doit s’appuyer sur son environnement, sa culture pour s’épanouir. Ce n’est surtout pas le fruit de purs calculs mathématiques froids et sans âme. Mais pour le cidriculteur qui réussira à bien orchestrer le tout, le résultat en vaut la chandelle, car les plus sérieux amateurs de cidres sont toujours à la recherche de tels opus.

La plupart des cidres de ce type que l’on élabore ici au Québec sont nés de la tradition normande ou bretonne.

Le cidre fermier du nord de la France

En Bretagne, on définit comme « cidre fermier » le cidre qui est élaboré avec les pommes de la ferme qui le fabrique. La production là-bas remonte au XIe ou XIIe siècle avec la plantation des premiers vergers par les moines. Sa popularité explosa au XIIIe. C’est la boisson de terroir par excellence, et le cidre breton est protégé par une Indication géographique protégée depuis 2000. Il possède une mousse fine, est riche en antioxydants et en minéraux, et se distingue par des arômes riches, charpentés et rustiques, aux notes fruitées et fleuries. Sa maturation lui apporte des pointes épicées.