Les ingrédients du Cidre

Tiens, du cidre « nature »; ça c’est naturel! Y’a pas toutes les cochonneries qu’on retrouve dans les vins de dépanneur ou dans les vieux cidres des années 70; t’auras pas mal à_ tête avec ça.

Peut-être, mais y’a des motons, pis ça sent vraiment pas juste la pomme…

C’est ça que c’est supposé goûter… l’industrie à brainwashé nos papilles! En plus, c’est meilleur pour ta santé et pour l’environnement.

Ouain, je veux bien, c’est juste que… »

Ah! Cette dichotomie éternelle entre le vrai et le faux, entre ce qui est naturel et ce qui ne l’est pas : « La vraie beauté n’a pas besoin de maquillage, le vrai courage n’a pas besoin d’un petit remontant et le vrai cidre n’a pas besoin de produits œnologiques ».

Cependant, d’autres vous diront qu’en attendant le jour où l’humain moyen regardera le monde et ses semblables avec les yeux du cœur, ils auront besoin de maquillage pour susciter des sourires aimables, d’un petit remontant pour surmonter la cruauté du quotidien et éventuellement, d’utiliser un peu de sulfite pour s’assurer que leurs cidres demeurent appréciables jusqu’aux consommateurs. Vous l’aurez sans doute deviné, je vais vous parler des produits œnologiques, particulièrement sous l’angle de la raison de son utilité. Étant donné qu’il s’agit d’un vaste sujet, je ne m’étendrai pas trop dans les détails et m’en tiendrai aux ingrédients autorisés par la législation québécoise; et comme l’indique le ton de mon intro, il ne s’agit pas d’un manifeste pro ou anti produits œnologiques. Si le débat vous intéresse, laissez le moi savoir en commentaires et on y reviendra…

Ingrédients « de base » et définition du produit

Pour éviter toute confusion, prenons quelques instants pour aborder le cidre dans sa définition la plus simple : du jus de pomme fermenté. Le Règlement sur le cidre, où se trouvent tous les paramètres légaux à respecter pour les cidriers québécois, met l’emphase sur le même principe :

• «cidre»: une boisson alcoolique obtenue par la fermentation alcoolique de jus de pomme et dont le titre alcoométrique acquis est d’au moins 1,5% et d’au plus 15% d’alcool par volume; (Section 1)

À partir de cette définition générale, s’ajoutent plusieurs catégories de cidres, avec leurs propres caractéristiques : par exemple, les différentes variations de mistelles et de cidres fortifiés ont par définition droit à un ajout d’alcool distillé, ce qui est formellement interdit pour les autres catégories. Effleurons rapidement quelques ingrédients qui ne sont pas à proprement parler qualifiés « d’œnologiques ».

Ingrédients semi-autorisés ou semi-interdits : L’eau, l’alcool, le sucre, les colorants et les aromates

Nous l’avons vu, l’alcool distillé peut-être utilisé dans certaines catégories. Il en va de même avec les colorants alimentaires., particulièrement le caramel, autorisé dans certains cidres fortifiés. L’eau, principalement utilisée pour diluer, est officiellement interdite pour les cidres, mais pas pour les cocktails au cidre.C’est que le Règlement insiste sur l’utilisation de jus ou de concentré à l’état pur : on ne peut pas, au Québec, diluer du concentré de jus pommes pour faire une boissons alcoolisée bon marché et appeler ça du cidre.

• L’ajout d’eau dans le processus de fabrication d’une boisson alcoolique autre qu’un cocktail au cidre est interdit. (section 2.7)

Cette façon de faire du cidre, comparable aux cannes de concentrés de vin ou de bière maison, est largement utilisée ailleurs dans le monde. Cet interdit explique l’absence sur nos tablettes des Molson Canadian ou Stella Artois Cider, ainsi que des géants britanniques ou américains tels que Strongbow ou Angry Orchard. Pour êtres vendus ici, ces cocktails devaient être appelés « boisson alcoolique de pomme » et non pas « cidre ».

Le sucre, entendons ici du sucre raffiné, occupe une position ambigu dans la réglementation : en dehors du Cidre de glace et du Cidre de feu, dont les concentrations en glucides doivent-êtres le résultat d’une concentration naturelle, l’ajout de sucre, avant ou après la fermentation, est généralement autorisé, que ce soit pour augmenter artificiellement le taux d’alcool (chaptalisation), sucrer après la fermentation (backsweetning) ou simplement provoquer une prise de mousse en bouteille. Détail singulier, le Règlement ne range pas le sucre dans sa liste des ingrédients autorisés, mais précise plutôt, selon les catégories de cidre, quand il n’est pas permis.

Pour ce qui est des sucres naturels avec un pouvoir aromatisant, tel que le miel ou le sirop d’érable, ils entrent dans la catégorie des aromates : leur ajout à un cidre en fait un cidre aromatisé. Soulignons que la liste des aromates autorisées est plutôt étroite, se limitant aux fruits et aux deux ingrédients prémentionnés, avec pour précisions qu’ils doivent provenir du Québec. C’est pourquoi les cidres houblonnés entrent dans la catégorie des cocktails au cidre. L’usage des aromates a bien sûr pour objectif de modifier ou d’améliorer le goût, mais peuvent également jouer un rôle d’ingrédient œnologique, comme pour le houblon, qui inhibe les bactéries lactiques ou encore le jus de rhubarbe, dont l’acidité peut potentiellement augmenter la durée de vie d’un produit.

Abordons maintenant les ingrédients œnologiques à proprement parler, ces substances « fantômes », souvent issus du génie biochimique et qui constituent les cartes cachées des artisans et tout particulièrement des œnologues.