J'ai jugé du pâté-croûte : tout se joue dans le détail

Des produits, j'en ai jugé beaucoup. Des bières, surtout, mais aussi des fromages, des spiritueux, des produits du terroir de toutes sortes. Je croyais savoir ce qu'était un produit exigeant. Puis on m'a placé devant un pâté-croûte, une fourchette et une feuille de pointage, et j'ai compris que je n'avais encore rien vu.

Une étape vers Lyon

Le 5 octobre, Montréal accueillait la sélection Amérique du Nord du Championnat du monde de pâté-croûte. Le concours, créé à Lyon en 2009, en est à sa 17e édition. Son calendrier fait passer les candidats par Lausanne, Monaco, Luxembourg, Londres, Copenhague, Tokyo, Paris… et Montréal. Chacune de ces étapes envoie son meilleur à la grande finale, le 30 novembre, à La Sucrière, à Lyon.

Autour de la table, une vingtaine de juges : une dizaine de chefs et une dizaine de gens des médias. Sept pâtés-croûtes en compétition. Tout se fait à l'aveugle. On ne sait ni qui l'a fait, ni d'où il vient, mais juste ce qu'il contient. On reçoit d'abord la pièce entière, puis la tranche.

Une grille de 200 points

C'est là que l'aspect technique m'a frappé. La grille de notation du championnat partage les points en deux moitiés égales.

• Les critères techniques, sur 100 : la présentation de la pièce (20), la présentation de la tranche (20), la gelée (30), la pâte et sa cuisson (30).

• L'impression d'ensemble, sur 100 : l'équilibre, le goût de la farce, l'harmonie de tout ce qui se trouve sous la croûte.

Autrement dit, la moitié de la note se joue avant même qu'on juge l'équilibre de la farce. Quarante points vont à ce que l'œil voit, avant la première bouchée. Dans un concours de bière, l'aspect visuel compte, mais jamais à ce point. Ici, une pièce mal montée, une tranche qui s'effrite, une croûte qui se décolle, et le chef a perdu la partie avant d'avoir fait goûter son talent.