Les bières fumées

Le malt n’y a pas échappé car à l’époque où les techniques de maltage furent découvertes et développées, les méthodes pour faire sécher et cuire la céréale étaient limitées. Puisque c’était la technique la plus simple et surtout la plus accessible en ces temps, la plupart des céréales étaient maltées au-dessus d’un feu de bois. Inévitablement donc, la plupart des malts de l’époque étaient fumés à un certain degré.

Aujourd’hui, ces limitations n’existent plus et n’importe quel malt peut être produit sans flamme ni fumée. Par contre, certains styles de bières fumées ont continué d’exister, par tradition ou tout simplement par amour de ces arômes. Aujourd’hui, on retrouve donc encore des styles fumés traditionnels, mais aussi une panoplie de styles auxquels les brasseurs s’amusent à ajouter une dimension fumée.

La chimie de la fumée

Le bois est composé principalement de cel-lulose, d’hémicellulose et de lignine, mais aussi, en infime partie, de minéraux, de résines, de ta-nins et de polysaccharides divers. Lors de la com-bustion, tous ces éléments s’évaporent, se su-bliment, se dénaturent, se lient ou se transforment pour former la fumée. Celle-ci peut être formée de plus de 400 composés différents. En termes quantitatifs, la fumée de bois est surtout composée de gaz tels que le CO2 et le méthane. Ensuite, on y retrouvent des acides, des alcools, des esters, des phénols, des lactones et des furanes, tous des composés jouant un rôle aromatique. Finalement, en infimes quantités, on y retrouve toutes sortes de composés chimiques, notamment plusieurs métaux sous forme liquide ou gazeuse.

Spécifiquement, on retrouve deux composés aromatiques jouant un rôle majeur dans les saveurs fumées : le syringol et le guaiacol, deux produits de la pyrolyse de la lignine.

Tous ces éléments se retrouvent sous forme de vapeur et condensent à la surface de l’élément qui se trouve dans le fumoir ou au-dessus du feu de bois, soit le malt dans le cas qui nous intéresse. Une fois condensés à la surface, ces éléments aromatiques sont transférés au grain. Pour cette raison, le malt est généralement fumé avant même d’être séché, puis-que l’humidité qu’il contient à ce moment facilitera l’absorption des saveurs.

Des centaines de réactions physiques et chimiques sont impliquées dans le processus, et quelques éléments les influencent directement. Le taux d’humidité et la température sont deux éléments primordiaux qui peuvent être contrôlés. L’essence de bois en est un autre, car chaque essence présentera une composition chimique différente et donc, au final, un profil aromatique distinct.

Les malts commerciaux

Quelques malteries commerciales produisent des malts fumés. Le choix n’est pas très varié et les malts proposés sont assez traditionnels, mais il en existe quelques-uns qui sont intéressants. Voici les quatres que vous rencontrerez le plus fréquemment.

Weyermann Rauchmalz

Connu aussi sous les noms de Buchenrauch--Gerstenmalz, Beech Smoked Barley Malt ou Smoked Malt. Ce malt est probablement le plus traditionnel qui existe. Il s’agit d’un malt d’orge, de type Vienna, qui est fumé au bois d’hêtre. Il présente le profil aromatique typique des bières fumées de la région de Bamberg, comme la Shlenkerla Märzen (que vous pourrez trouver en SAQ). Ces saveurs rappellent les viandes fumées comme le bacon ou le jambon. Il est relativement intense, mais peut être utilisé jusqu’à 100 % dans une recette. Il possède un pouvoir diastasique (enzymatique), il peut donc se transformer lui-même comme n’importe quel autre malt de base.