De la ferme à la fourchette, manger local au restaurant

Influence californienne

Issu du terme anglais « Farm-to-Table » ou « Farm-to-Fork », le concept de célébrer les produits locaux, et de rejeter les aliments issus de l’agriculture industrielle, ne date pas d’hier. On attribue en grande partie le mouvement de la ferme à la fourchette à Alice Waters qui, en 1971, a ouvert le restaurant culte Chez Panisse à San Francisco, où seuls les produits de fermes locales et biologiques sont cuisinés. Ce dernier est aujourd’hui reconnu à travers le monde à titre d’exemple de restaurant valorisant l’agriculture locale et biologique.

Au Québec, le mouvement social de la ferme à la fourchette n’échappe pas aux restaurants. Locavores plus que jamais, nous voulons savoir d’où proviennent les aliments qui se retrouvent dans nos assiettes. Par conséquent, la traçabilité des produits, la proximité de leur provenance et leur mode de production deviennent des éléments primordiaux pour les consommateurs.

Une table fermière à Dunham

S’il existe un restaurant fidèle à ses fermiers, c’est bien la Table fermière de la Brasserie Dunham en Estrie. « Le slow food, c’est quelque chose qui me parlait beaucoup depuis plusieurs années et Luc était aussi dans cette veine-là » explique M. Gagnon, cofondateur. Le restaurant de la brasserie n’a ouvert qu’en juin dernier et c’est Luc Pinard, jeune chef de 28 ans, que l’entrepreneur brassicole a nommé à la tête de sa cuisine.

« Pour moi, c’est complètement absurde de prendre la bouffe qui vient du Pérou, mettons. C’est tellement plus logique de prendre ce qui pousse dans le coin. C’est plus frais, c’est meilleur, puis on encourage l’économie », confie Luc. « Je tiens à remercier les fermiers. C’est grâce à eux qu’on peut offrir une cuisine de fraîcheur. » Et ça tombe bien parce que Dunham est situé dans le berceau de la viticulture au Québec et jouit d’une grande concentration de maraîchers biologiques.

Cuisiner la ferme, cuisiner le terroir

À la Table fermière de la Brasserie Dunham, chaque création culinaire est imaginée avec en tête, les fermes du coin. Toutes les semaines, Luc visite les producteurs et crée un menu hebdomadaire inspiré des produits disponibles. « Le menu s’élabore selon ce qui arrive des jardins. Il n’y a jamais de recette écrite », explique-t-il. Pour cuisiner la ferme, on doit être à l’aise avec les changements radicaux. Et à la Table fermière, la cueillette sauvage est aussi à l’honneur. « Celian [de Terra Fungi] cueille des champignons. Il arrive avec ça et en un claquement de doigts, le menu du soir vient de changer. »

Mais qu’en sera-t-il cet hiver, lorsque les produits frais locaux ne seront pas disponibles? Luc Pinard compte se tourner vers les méthodes de préservation ancestrale pour ses menus des temps froids. On pense, entre autres, aux conserves, à la fermentation, à la charcuterie, au fumage et à la déshydratation. Bref, une fidélité au mouvement de la ferme à la fourchette dont Alice Waters serait fière.