La vache canadienne, une race à protéger

Courtoisie Robert Benoit

Issue des premières vaches françaises amenées par bateau en Nouvelle-France au début des années 1600, la race canadienne a longtemps été la seule présente dans nos champs. Deux siècles d’isolation, avant que le régime anglais n’importe les vaches jerseys, lui ont permis de s’adapter au terroir nord-américain et de prouver sa rusticité et sa grande tolérance aux rudesses du climat.

Puis, après l’introduction des races anglaises, la petite vache noire s’est mise à perdre en popularité. En partie parce que moins prolifique que d’autres comme laitière, puis parce que le gouvernement s’est mis à distribuer des incitatifs pour que les agriculteurs choisissent d’autres races.

Des fromages au lait de vaches canadiennes

Pourtant son lait est idéal pour la fromagerie, explique Philippe Labbé, de la Laiterie Charlevoix, où l’on fabrique deux fromages à partir de lait de canadiennes. « Il y a autant de différences entre les laits des différentes vaches laitières que dans les cépages en vin. Le lait de la canadienne est très intéressant, très protéiné. Il donne des fromages où les arômes vont se développer rapidement, très riches en goût. Ce sont de vrais fromages du terroir. »

La Laiterie Charlevoix produit le 1608 et l’Origine de Charlevoix, exclusivement à partir de lait de canadienne. La Fromagerie du Pied-De-Vent des Iles de la Madeleine fait de même avec ses quatre fromages, le Pied-de-Vent, le Jeune-Quart, la Tomme des demoiselles et le Cheddar Arseneau. Ces fromages portent le logo de l’appellation réservée « Fromage de lait de vache canadienne ».