Des laits au goût du terroir

Les vaches canadiennes de la Fromagerie Pied-De-Vent, qui broutent les herbes salées du bord de mer, aux Iles-de-la-Madeleine, donnent un lait très différent de celui des vaches suisses brunes de la Ferme au Gré des champs en Montérégie. Même différence entre le lait nordique Nutrinor, produit au nord du 48e parallèle au Lac Saint-Jean, et celui des vaches de l’Ile-aux-Grues, dont le pâturage est fait de foin de batture, baigné par les eaux du fleuve.

« Quand on parle de lait de terroir, on parle presque automatiquement de pâturage. Les races vont influencer si le lait est plus ou moins riche en protéines et en gras, mais en grande partie, les différences de saveurs proviennent de l’alimentation », explique Louise Lefebvre, conseillère au Centre d’expertise fromagère du Québec. Toutefois selon elle, même si les vaches sont gardées à l’intérieur, la qualité du fourrage ou de l’ensilage qu’on leur donne fera également une différence.

Fromages et terroir

Arômes fruités, floraux, plus ou moins sucrés, de subtiles différences de goût sont perceptibles dans le lait frais. Cru ou pasteurisé, le traitement du lait fait aussi une différence, car en le pasteurisant, une partie du potentiel aromatique est perdu, selon madame Lefebvre. « On peut détecter des différences de goût dans le lait frais, mais elles s’expriment surtout quand on fait des fromages affinés. Les levures ont besoin de temps pour développer des bouquets d’arômes complexes. »

C’est donc au royaume des fromages, en folle effervescence depuis 20 ans, que le terroir québécois s’exprime le mieux.

Steeve Labrie, directeur du Centre de recherche en technologie laitière, mène des recherches depuis 10 ans afin de déterminer s’il existe un effet terroir au niveau de la production fromagère québécoise. En plus des races de vaches et de leur alimentation, ses résultats démontrent que le savoir faire des fromagers a un impact. « On associe souvent le terroir au territoire, mais ce n’est pas seulement ça. Il faut considérer les aspects cultures et histoire. Chaque ferme a une façon de travailler le produit qui lui est propre et fait qu’il sera différent d’un autre. L’artisan fait aussi partie du terroir. »