Le cidre au cellier

Pour Hugo Poliquin, président de Cidrerie Cryo, la réponse est facile, du moins pour un type de cidre : « Les cidres de glace? Aucun problème à les laisser à l’abri de la lumière à moins de 20 °C, pour une conservation optimale de plusieurs années ». Combien de temps? Ça dépend entièrement de votre patience!

François Pouliot, le propriétaire du Verger Hemmingford a d’ailleurs fait le test il y a quelques années. « C’était en 2012 ou 2013, Véronique Rivest venait d’être nommée meilleure sommelière des Amériques, et Philippe Lapeyrie lui a préparé une verticale de nos cidres de glace avec les millésimes de 1996 à 2012 », se souvient-il. Donc, 16 cidres provenant de 16 récoltes consécutives. Son verdict : « On aime dire que tous étaient bons : différents, mais pas nécessairement meilleurs ».

Selon lui, après cinq à dix ans, les sucres se fondent bien dans l’alcool, exacerbant les arômes de fruits confits et de tarte. Puis, constat après quinze à vingt ans, ce sont des flaveurs de vieux xérès qui ressortent.

Éric Vincent, vinificateur R&D à la Cidrerie Milton, à qui l’on doit les produits de la série Exploration, abonde dans le même sens : « L’explosion exubérante de saveurs et de parfums du cidre de glace va laisser place à quelque chose de plus fondu et équilibré, avec des notes de fruits séchés, de miel et de viennoiseries».

Si jamais vous vous posiez la question, c’est pas mal identique pour les cidres fortifiés, qu’ils soient liquoreux ou non. Selon Éric, le vieillissement rend l’alcool moins brûlant et ces breuvages plus agréables à déguster.

Derrière des portes closes

D’ailleurs, que se passe-t-il au juste dans la bouteille de cidre une fois celle-ci scellée? J’ai posé la question à Éric : « Eh bien, je ne connais pas tous les détails, mais en gros, plusieurs composés chimiques moléculaires vont se transformer, soit par dégradation ou par fusionnement», explique-t-il.