Ces styles anglais incompris de l’Amérique

La Bitter peut aussi être blonde

Le terme « Bitter » a le dos bien plus large en Angleterre qu’on ne le croit chez nous. Normal, toutes les brasseries de notre continent ayant brassé leurs versions du style traditionnel anglais se sont arrêtées sur la version rousse, passablement caramélisée et scellée par une amertume feuillue délicate. Pourtant, en Angleterre, l’appellation « Bitter » est utilisée à toutes les sauces. Simplement, elle désigne toute bière de soif amère. C’est pourquoi la Cwtch, une ale ambrée de Tiny Rebel Brewing, au Pays de Galles, peut gagner la catégorie « Best Bitter » de la Campaign for Real Ale, alors qu’elle est gorgée de houblons américains aux accents floraux et résineux et ce, un an après que la Darwin’s Origin, de Salopian Brewing, ait gagné la même catégorie. Pourtant, cette dernière est une blonde limpide délicatement amère et citronnée...

La couleur et la force d’une Mild importent peu

Un constat similaire doit être fait en ce qui attrait au nom « Mild ». Les sbires du BJCP (Beer Judge Certification Program) ont longtemps émis une fiche restreignante sur la Mild, faisant croire aux amateurs et aux brasseurs d’Amérique que ce terme faisait référence à des saveurs et des textures précises. Vrai, les Mild blondes sont quasiment inexistantes, mais rien n’indique que le concept soit proscrit. De la Moorhouses Black Cat, qui est noire, chocolatée et fruitée, à la Rudgate Ruby Mild, rousse, légèrement fumée, aux saveurs rappelant celles d’un scone aux raisins secs, les exemples d’aujourd’hui démontrent une grande variabilité sous la même appellation.

De plus, lorsqu’on croise des recettes historiques comme la Dark Star Victorian Ruby Mild et la Buxton 1832 XXXX Mild, on voit bien que le taux d’alcool (de 6 % et 9,5 % respectivement) n’importe peu également. Alors que signifie Mild? Tout simplement, une bière jeune et douce dans le sens de « pas amère ». C’est le Beaujolais nouveau de la bière anglaise. Puisque c’est une bière conçue pour être dégustée dans les jours qui suivent sa mise en marché, les brasseurs se permettent de diminuer radicalement la quantité de houblon de leur recette, un facteur qui augmente le coût et la durabilité de vie de la bière. On se retrouve alors avec un profil gustatif simple, sur le malt et le sucre.