Évolution naturelle des brasseries ?

Dernièrement, nous sommes tombés sur une bouteille intéressante à notre point de vente ontarien préféré. Il s’agit de la Chatoe Rogue – Oregon Single Malt Whiskey, un produit distillé de la microbrasserie de l’Oregon, Rogue. Les amateurs de bières américaines se rappelleront que cette microbrasserie s’est mérité plusieurs médailles au concours MBière Greg Noonan du Mondial de la bière de Montréal.

Chatoe Rogue Oregon Single Malt Whiskey

Pour la petite histoire, la microbrasserie de l’Oregon Rogue s’est lancée en 2003 dans le monde de la distillation pour renchérir sa série de produits maison disponible à son brouepub. Elle l’a fait par curiosité, mais aussi par amour pour les essences distillées. Au début, les microbrasseurs ont fait l’expérimentation avec des rhums fabriqués à partir de sucre de canne. Depuis, ils ont étendu leur gamme de produits avec des gins, vodkas et whiskeys au caractère fidèle à leur tradition brassicole.

Le phénomène des brasseries devenues distilleries est quelque chose de nouveau et encore considéré marginal. Mais, ma foi, quelle belle façon de prodiguer son amour pour le malt, les bières et les whiskeys maison! Les Irlandais l’ont compris il y a longtemps : il y a une belle complémentarité entre ces deux boissons maltées. J’ai même peine à imaginer un bar irlandais où l’on sert de la bière, mais pas du whiskey.

Alors, pourquoi ne pas produire les deux, sur place, de façon artisanale? Un bon brasseur n’est-il pas destiné à être un bon producteur de whiskey? Après tout, pour faire un whiskey, ne faut-il pas partir des bases de la production d’une bière? La réponse est : oui et non.

Différences fondamentales de l’art

Si l’on regarde l’essence même de la distillerie, il semble que n’importe quel producteur de whiskey est invariablement un brasseur. La différence entre les deux formes d’art, c’est que la bière destinée à devenir un whiskey n’est pas nécessairement intéressante à boire à cette étape de son évolution.

Au moment de la distillation, 95% des saveurs d’un brassin de bière sont perdues. L’évaporation de l’alcool se produisant à une température moins élevée que l’eau, l’alcool qui s’y échappe n’emporte avec lui que certains esters et arômes produits lors de la fermentation. Ces saveurs et arômes de houblon (s’il est utilisé) et de malt demeurent à l’arrière-plan. Nul besoin, donc, de partir d’une bonne bière pour faire un bon whiskey. On dit même que 80% des saveurs reconnaissables d’un whiskey proviendront de son vieillissement en fût de chêne.