Épices boréales, comment les cuisiner?

Pas étonnant, selon les experts, car il y a 10 ans, on ne les connaissait même pas. Depuis leur mise en lumière par le chercheur Fabien Girard et leur commercialisation par des entreprises comme Épices du Cru ou Gaspésie sauvage, par exemple, les expérimentations se poursuivent et le mystère est loin d’être résolu.

Une utilisation moderne

Fabien Girard est en train de rédiger le tome 3 de sa série de livres Secrets de plantes. Dans ce nouvel ouvrage, il compte apporter quelques éléments supplémentaires de science au sujet de ces épices qu’il qualifie de trésors de nos forêts. « Les autochtones n’utilisaient pas les herbes pour cuisiner. Nous sommes les premiers à imaginer utiliser le myrique baumier ou le poivre des dunes comme aromates dans la nourriture et on est loin d’avoir fini nos découvertes. »

La cheffe cuisinière abénaquise Lysanne O’Bomsawin les utilise, mais sa démarche s’inscrit dans la modernité. « Je vous le confirme, traditionnellement, les autochtones utilisaient les plantes en médecine, mais pas comme épices. Je ne vais sûrement pas vous dire qu’on cuisinait avec du cèdre quand ce n’est pas le cas, juste pour faire exotique! On découvre ces épices en même temps que les autres. »

L’intérêt pour les plantes sauvages et la recherche d’une identité culinaire qui nous soit propre est tel, que l’on voit de tout sur les réseaux sociaux. Plantes mal identifiées, utilisations douteuses, témoignages contradictoires; certaines personnes s’inventent une expertise et de fausses références, décevant ceux qui pourraient naïvement les imiter.

Avant tout, le bon produit

Il faut d’abord choisir un produit de qualité, selon Gérard Mathar de Gaspésie sauvage. « Les pratiques de cueillette sont importantes. Certains cueilleurs motivés par l’argent vont cueillir trop tôt pour passer avant tout le monde. Chaque plante a ses spécificités, et si elles ne sont pas respectées, le produit sera décevant. »

Peut-être avez-vous tenté de cueillir vous-même du poivre des dunes? « 75 % des gens qui me demandent d’analyser ce qu’il pense être le chaton de l’aulne crispé, qu’on appelle poivre des dunes, ont en réalité celui de l’aulne tardif, qui ne goûte rien », rapporte Fabien Girard.