Manger sauvage au Château

Esturgeon, truite mouchetée, caribou, lièvre et cerf rouge figurent parmi les délices de l’aventure proposée par le chef Stéphane Modat. Ce passionné de nature s’est donné comme défi d’élever au rang gastronomique ces poissons et viandes de chasse, dégustés la plupart du temps en famille, dans l’intimité de nos repas des fêtes, ou de façon improvisée sur un feu rudimentaire, après une journée à se faire bercer dans le canot.

Les occasions d’en manger au restaurant sont plutôt rares, même si de plus en plus de cuisiniers s’y intéressent. Le fait que la viande de chasse soit interdite à la vente explique en partie que ces trésors de la nature ne soient pas accessibles à tous.

« Certaines personnes ne sont jamais sorties de la ville, ils ne connaissent pas cette nature sauvage, n’ont pas la possibilité de manger de la viande de chasse. Comment on fait pour leur faire goûter leur terroir? » se questionne Stéphane Modat.

Car selon ce natif du sud de la France, dont la famille chassait le sanglier le dimanche, et qui est tombé en amour avec notre nature immense et sauvage, notre vrai terroir il est là. Dans ces animaux qui évoluent dans nos forêts et nos cours d’eau, dans ces aromates, petits fruits et champignons qui émergent spontanément du sol, un peu partout sur notre vaste territoire.

« Avec les produits industriels, on est dans un processus d’uniformisation des goûts, tandis qu’avec viande et poisson sauvages, on est ailleurs. Dépendamment où est pêché le poisson, si on l’a prélevé en hiver ou en été, s’il est plein d’œufs ou pas, ça fera une différence au niveau du goût. Le vrai terroir c’est ça, » affirme Stéphane Modat.