Des fermentions qui en surprennent encore plus d’un

Il y a quelques siècles de cela, la fermentation mystifiait. On ne faisait que laisser un liquide sucré à lui-même pendant quelque temps et on savait qu’il allait se transformer en créature fort charmante aux vertus parfois déstabilisantes. Même si plusieurs de ces mystères ont été élucidés depuis, certaines brasseries de ce monde insistent pour nous transporter dans le temps grâce à leurs méthodes très rustiques de fermentation. Souvent, par surcroît, ces levures font lever de formidables profils gustatifs sur notre palais.

Le Lambic : une légende littéralement vivante

Dans le Payottenland, tout juste en périphérie de Bruxelles, on pratique encore la fermentation spontanée. Une poignée de brasseries laissent refroidir leur moût dans de grands bacs peu profonds qui se voient ensemencés par... le contenu de l’air ambiant. Puis, une fois le moût prêt à être transféré dans des barriques, il entre en contact avec d’autres bactéries et levures indigènes qui ont érigé domicile dans les cavités fines du bois. La magie opère pendant plusieurs mois, voire même quelques années à l’occasion, et en bout de ligne une bière unique apparaît : le lambic. La puissante acidité qui est crée par les ferments sauvages et les bactéries ne ressemble en rien à aucun autre style produit sur la planète. Tout ça peut paraître étrange à quelqu’un qui n’a jamais mis les lèvres sur une Gueuze, une Kriek ou un Lambic authentique, mais ces créations représentent aujourd’hui le nec-plus-ultra de la bière sure aux yeux de nombreux Nord-Américains du milieu. Fascinant pour des bières qui naissent dans un environnement poussiéreux où les toiles d’araignées ne sont même pas enlevées afin de ne pas perturber l’écosystème fermentaire de la brasserie...

Des levures qui n’existent pas ?