Récit d’une écolière d’un jour

Un mardi de novembre dernier, curieuse d’en savoir plus sur la bière, j’ai suivi une journée de cours du programme sommelier-bière. Ce que j’ai appris, c’est que ce programme est dense, intense et basé sur de solides expériences de spécialistes aguerris.

Debout depuis trois heures, j’ai les yeux encore petits en arrivant au premier cours à 9 h. Les étudiants et les deux professeurs de la journée, Philippe Wouters et Martin Thibault, sont déjà dans le laboratoire à cocktails qui sert de salle de classe. Des quatre coins du Québec et de l’Ontario, le brassin 2015 est un amalgame d’ingénieur, serveur, cuisinier, employé de librairie, biochimiste, etc.

Après les « salut ! Hey ça va ? », le premier cours de la journée commence…

Ceci n’est pas un cours, c’est un récit de voyage !

On entame avec le devoir des élèves, une dégustation de la Tap 6 Aventinus de la brasserie bavaroise Schneider Weisse. Martin Thibault anime la discussion à laquelle (presque) tout le groupe participe. Après une heure de conversation, les sommeliers-bière en devenir concluent que c’est une bière complexe aux notes dominantes de bananes et fruits confits, légèrement épicée, à la texture crémeuse et gazéifiée, et dont l’intensité est élevée pour un produit allemand.

Après un bref survol des bières et de l’histoire de cette même brasserie, on explore la Berliner Weisse, un style berlinois populaire au 19e siècle, mais plus rare aujourd’hui. On découvre comment la Gose — qui se prononce go-ze — est devenue une bière à laquelle est rajouté du sel. Et on arrive en Franconie, mon coup de cœur !

Dans un futur proche, j’irai en Franconie. Il y a dans cette région au nord de la Bavière quelque 300 brasseries dont les deux tiers sont familiales et remontent à plusieurs générations. « La bière en Franconie, c’est un endroit où t’invite toute ta famille », raconte Martin, les yeux pétillants d’enthousiasme. Chaque établissement produit une ou deux bières, toutes des lagers non filtrées. « Quand on leur demande “c’est quel style de bière ?”, ils répondent, “ben c’est une bière” ».

Si vous entrez dans la petite brasserie du grand-père d’à côté, on vous servira probablement une Landbier, une bière de campagne qui représente un attachement aux traditions familiales. Ou une Lagerbier (lager-bière). Ou peut-être une Zwickelbier (échantillon-bière), une version jeune de leur Lagerbier. Et puis il y a les Kellerbier, toujours la même Lagerbier, mais vieillie dans un keller (cellier)…

Le cours continue ainsi jusqu’à 14 h. Des bières typiques allemandes illustrées au travers d’anecdotes de voyage à faire saliver d’envie. Des dégustations de quelques-uns de ces styles. Le groupe, suspendu à chacun des mots du bière trotteur, pose des questions qui font dévier la ligne directrice. Et Martin, la force tranquille qui semble absolument tout savoir, est tout aussi passionné que ses élèves.

Comment mettre un groupe au défi

Retour en classe à 15 h. On débute avec un examen de trois heures.

Je lis les questions, je regarde Philippe, et je pouffe de rire : impossible de répondre à cet examen beaucoup trop avancé ! Depuis le bureau d’en avant, j’observe les élèves concentrés. Leur expression déconcertée représente un indice qu’ils galèrent. À côté de moi, l’infatigable Philippe semble s’en réjouir.

Petite pause de dix minutes, le temps de préparer la deuxième partie : une dégustation à l’aveugle de cinq bières.

Je survole l’examen et m’arrête sur une série de questions où il faut déterminer laquelle des bières est la plus amère, la plus sucrée, la plus acide, etc. Facile, me dis-je, cette fois-ci, je peux faire confiance à mes super papilles ! Après quinze minutes à passer d’une bière à l’autre, mes « super papilles » sont super engourdies et je n’arrive plus à cibler l’amer du sucré de l’acide.