La bière avant le frigo

Une question de température

C’est une vérité de La Palice. Tous les aliments (à l’exception notable du miel !) se perdent un jour ou l’autre. Bactéries, levures, champignons et autres microorganismes raffolent de vos aliments, bière incluse. Au XVIIe et XVIIIe siècle, malgré l’absence de frigos, différentes méthodes demeuraient à portée de main. Pour le commun des mortels, séchage, cannage, fumaison et salaison étaient les solutions. Pour les plus riches, se faire creuser ou construire une glacière remplie de glace, coupée sur un plan d’eau l’hiver précédent, et couverte de paille pour l’isoler constituait une option valable. La plupart des résidences, riches ou pauvres, possédaient néanmoins un espace frais, un cellier ou un espace souterrain, où étaient entreposés les légumes racines, les fruits, certains produits laitiers ainsi que les tonneaux de viandes séchées, de bière, de vin et de cidre.

Tonneau, bouteilles et

brettanomyces

Le tonneau constitua le récipient tout-usage pour le transport, la manutention et la conservation des marchandises durant plus de trois siècles. Au XVIIe siècle, la bière fraichement fermentée était soit consommée immédiatement ou bien transvidée dans des tonneaux avec la lie au fond. De cette manière, une bière bien alcoolisée pouvait survivre à un voyage au long cours tel que celui entrepris par les Pèlerins puritains du Mayflower, fondateurs du Massachusetts et de la Nouvelle-Angleterre.

Au XVIIIe siècle, les grandes brasseries britanniques commencèrent à profiter du marché d’exportation que leur offrait l’Empire. De fameux styles tels que le Porter ou bien l’India Pale Ale nécessitaient un vieillissement en tonneau ou bien en vaste cuve de bois. Contrairement à la mode actuelle, les brasseurs britanniques de l’époque se donnaient bien du mal à éviter que la bière prenne les effluves vanillés du bois. Sur les marchés comme celui du Québec, les grossistes proposaient au particulier et aux aubergistes ces bières d’importation en bouteille, à la caisse. Cela dit, ces brasseurs appréciaient la caractéristique un peu terreuse et « sauvage » offerte à leur bière par certains vieux tonneaux de bois. Comme le découvrira au début du XXe siècle le biochimiste danois Niels Hjelte Claussen, ce goût caractéristique de certaines bières british provient d’une levure au doux nom de Brettanomyces (champignon de Bretagne en latin).