Ces malts d’outre-tombe

Sucre et malt, il n’y a rien de si facile…

Pour que notre bonne amie la levure Saccharomyces Cerevisiae produise de l’alcool, il suffit d’une chose essentielle : du sucre. Cette substance, on la retrouve dans tout le monde végétal. En effet, les plantes synthétisent une forme ou l’autre du sucre pour stocker l’énergie nécessaire à leur croissance et leur reproduction. Ainsi, le malt est une manière d’obtenir du sucre à partir de l’amidon des grains de céréale en stoppant par séchage le processus de germination.

Courges et noix de pins en Nouvelle-Angleterre

L’arrivée des premiers colons, les Pèlerins du Mayflower, sur les bords de la baie du Massachusetts, aurait été précipitée par la baisse alarmante des réserves de bière de l’équipage. Assoiffés, les puritains se résignèrent et ils s’établirent sur des terres bien plus au nord, et au climat bien plus rude, que celles que le roi d’Angleterre leur avait concédées dans les parages de la Virginie.

Dans les années suivant leur débarquement, la soif de bière des colons demeura constante. Petit hic, si l’on produit bel et bien et non sans quelques difficultés des céréales comme le blé, l’orge et l’avoine, ces maigres récoltes sont consacrées tout entières à la production de l’aliment de base qu’est le pain. De toute manière, les installations et le savoir-faire nécessaires à la production de malt ne sont pas à portée de l’industrie de cette société naissante.

De la bière sans céréale ?

Or, la soif est mère de bien des inventions, semble-t-il ! Du sucre, il est possible d’en trouver bien plus facilement dans les fruits que dans les céréales. D’ailleurs, il fallu peu de temps pour que le cidre prenne le pas sur la bière en Nouvelle-Angleterre. Malgré tout, les colons mirent à profit des plantes telles le maïs, la courge et la citrouille, que les diverses tribus algonquiennes des alentours leur avaient généreusement offertes. Ils cueillirent aussi leur inspiration dans les arbres, en brassant de la bière à partir de glands de chêne et même de noix de pin. Peut-on alors toujours parler de bière ? Il est certain que ces puritains n’utilisaient pas toutes nos définitions savantes et bien carrées. Par ailleurs, au XVIIe siècle dans la mère patrie, on n’était pas si catégorique.