Brasser fruité

Ce qu’il faut savoir

La première chose à retenir avant de brasser une bière aux fruits, c’est que le goût de ces derniers est fortement altéré par la fermentation. Un fruit, c’est principalement de l’eau et du sucre, puis en plus petites proportions, des fibres, des protéines, des acides et des composés aromatiques. En ajoutant un fruit à une bière, l’eau contenu dans celui-ci dilue la bière alors que le sucre, quant à lui, est généralement fermenté par la levure. Il faut donc imaginer un fruit sans son côté sucré pour entrevoir son impact sur une bière.

Il y a de ce fait plusieurs aspects à observer afin de choisir un fruit, soit la nature de celui-ci, sa teneur en eau, en sucre et autres, la forme sous laquelle il sera ajouté, le type de bière, les ingrédients connexes, le taux d’alcool, le résultat souhaité, etc.

Jus, zesté, frais, congelé, séché, en purée, en confiture?

Les façons d’introduire un fruit à une bière sont très nombreuses. Afin de déterminer la plus adaptée, il faut observer quelques aspects tels que la nature du fruit, la nature de la bière, le résultat désiré, la méthode de conditionnement, l’équipement disponible, etc.

Fruit frais

Indéniablement, pour avoir des arômes de fruit frais les plus fidèles possibles, il faut utiliser des fruits frais, directement dans la bière sans traitement, après la fermentation. Cependant, cela comporte quelques risques.

D’abord, le risque de contamination est élevé puisque les fruits sont souvent hôtes de levures sauvages. On peut miser sur l’acidité et l’alcool de la bière pour minimiser la prolifération de ces levures, ou alors on peut décider de vivre avec cette flore sauvage pour en augmenter la complexité de la bière. On peut aussi miser sur le fait que la bière sera consommée rapidement, spécialement si servie en fût où le risque de surgazéification est plus contrôlé.

Ensuite, certains fruits ont une très forte teneur en eau lorsque frais, et présente alors des arômes très subtils une fois fermentés. De plus, si on décide de mettre beaucoup de ce fruit pour maximiser les arômes, sa teneur en eau joue contre nous en diluant la bière. C’est le cas notamment des fraises, des pêches, des melons, etc.

Jus, purée, congelé

Ce sont trois façons d’incorporer des fruits frais, légèrement transformé. Le jus et la purée permettent de minimiser l’apport de matière solide dans le fermenteur. C’est aussi une façon d’avoir accès à des fruits plus rares ou exotiques. Il faut par contre se méfier des ingrédients, puisqu’on y retrouvera souvent des agents de conservation qui peuvent interférer la fermentation (sorbate de potassium et métabisulfites). Cela peut être un problème spécialement si on refermente en bouteilles. Certains jus ou purées, par contre, sont pasteurisés ou utilise de l’acide ascorbique (Vitamine C) comme agent de conversation. Le goût en est généralement un peu altéré, mais c’est une façon de diminuer les risques d’infection.