La cuve d’empâtage (dernière partie)

D’abord, il peut être pertinent de noter que ce dispositif n’est pas un filtre à proprement parler. Celui-ci doit plutôt agir comme une crépine servant à retenir les particules grossières, principalement les écorces de l’orge, qui s’accumuleront à l’embouchure, formant ainsi le vrai filtre. Ce filtre formé d’écorces retiendra derrière lui les particules plus fines comme la farine et certaines protéines.

Le moût qui coule. Ou pas...

Pour le brasseur maison, le soutirage du moût se fait la plupart du temps par gravité; la cuve d’empâtage est simplement placée plus haute que le contenant qui reçoit le moût. Il est aussi possible de soutirer à l’aide d’une pompe, ce qui permet de transférer dans des cuves au même niveau. Ainsi, plus besoin de lever de lourds chaudrons remplis de liquides chauds.

Il est important que la crépine ne produise pas de restriction excessive. Sinon, viendra le tant redouté stuck mash. (Comme vous l’aurez remarqué, le jargon du métier, comme sa littérature, est dominé par l’anglais. J’utiliserai « soutirage bloqué » comme traduction libre de stuck mash). Le soutirage bloque lorsque la restriction devient trop importante. Le moût n’arrive donc plus à passer au travers du filtre et à sortir de la cuve. Ceci est d’autant plus vrai lorsque l’on utilise une pompe, puisqu’un débit mal réglé provoquera une succion excessive qui compressera le filtre de grain. Et voilà vous écriant « Stuck mash! » suivi de quelques blasphèmes. Si vous bloquez systématiquement à cette étape, une des premières solutions à essayer est de simplement réduire le débit ou la vitesse de transfert.