La levure Lager

La levure

Pendant ces siècles, la levure s’est acclimatée à ses conditions. Lentement et sûrement, elle s’est adaptée à ce milieu et a développé les caractéristiques maintenant propres à cette famille de levures. Principalement, elle a développé une capacité à fermenter à très basse température.

Vers 1840, les premières Lagers modernes furent commercialisées, avant même la découverte de la levure, puisque c’est en 1857 seulement que Louis Pasteur prouva son existence. C’est d’ailleurs en son honneur que fut nommée, en 1870, la saccharomyces pastorianus, qui est l’espèce des levures Lager. Ce n’est que très récemment que l’histoire génétique de cette espèce fut découverte et prouvée. On sait maintenant qu’il s’agit d’un hybride naturel entre la saccharomyces cerevisiae, la levure à bière courante (Ale), et la saccharomyces eubayanus. On retrouve aussi parfois les appellation saccharomyces carlsbergensis et saccharomyces uvarum pour désigner la levure Lager, mais la taxonomie de ces souches sont toujours débattues et la plupart son cataloguées dans les banques sous l’espèces s. pastorianus.

Son métabolisme lent lorsqu’utilisée à basse température lui permet de produire très peu d’esters et d’autres composés aromatiques. Il en résulte généralement un profile de fermentation excessivement neutre et effacé.