Le verre de dégustation : essentiel?

Les Belges ont un verre spécifique pour chacune de leurs innombrables marques de bière, avec logo et protocole de service propre à chacun d’eux. Les Anglais, eux, possèdent pour toutes leurs bières à peu près quatre ou cinq verres, dont le plus populaire : la pinte. Deux pays reconnus comme étant parmi les précurseurs de la bière artisanale; deux habitudes de dégustation différentes. Le choix du verre est-il important?

Oui et non, s’entendent les spécialistes. Car si le verre augmente l’expérience gustative, il n’est cependant pas indispensable. « On n’a pas besoin d’un verre de dégustation pour boire une bière. On a besoin d’un verre. Point. L’important, c’est d’apprendre à boire dans un verre, et non à même le contenant », explique Sylvain Bouchard, sommelier d’Unibroue.

Et oui, le verre est important, continue-t-il, car il augmente l’expérience gustative. « Il sert lorsqu’on maîtrise un peu la bière. Car l’utilité du verre, c’est de mettre en évidence les caractéristiques de la boisson. Mais encore faut-il que le buveur les reconnaisse. »

Une fois le buveur averti, il peut choisir un verre selon sa forme, son épaisseur, son matériel... qui ont tous une influence sur la perception sensorielle. Un verre long et étroit, comme une flûte de champagne, favorisera le pétillement, alors qu’un verre de type ballon, petit, rond et au buvant (où l’on place les lèvres) fermé, concentrera les flaveurs de la bière, donnant au nez une explosion d’arômes. « Si l’on sert la même bière dans deux ou trois verres différents, l’on n’aura pas la même perception sensorielle », explique Mario D’Eer, biérologue et auteur.

C’est plutôt récent de concevoir des verres pour mettre en valeur les flaveurs. Les fabricants en ont plus souvent produits pour des raisons pratiques ou esthétiques, comme faciliter l’impression d’un logo, la production, la distribution, l’empilage des verres. « Les qualités de dégustation ne sont qu’un critère parmi d’autres dans le raisonnement des fabricants et, étrangement, elles ne sont pas si présentes », explique Jean-Sébastien Michel, propriétaire d’Alambika, une boutique d’accessoires de dégustation d’alcool basée à Montréal.

Psychologie du verre

L’expérience gustative change selon le verre, mais le format du contenant n’est pas l’unique responsable. L’apparence influence également nos perceptions, constate Mario D’Eer. « Je pense au verre de Duvel. Il stimule la gazéification et créé une belle cheminée d’effervescence, avec un super collet qui ressemble quasiment à une crème fouettée. Ça rend la bière beaucoup plus appétissante et invitante. Et ça prédispose à aimer le produit, avant même de l’avoir gouté », illustre-t-il.