L’autolyse... est un vilain défaut!

Nom

Autolyse. Autolyse de levure.

Caractéristiques

Notes « viandeuses », salines, d’umami, de sauce soja, de bouillon, sauce brune industrielle, d’extrait de levure. Peut aussi prendre la forme de notes soufrées, de mouffette, de gaz butane/propane, voire de bouche d’égout, analogues au goût de lumière.

Cause

Mort des cellules de levure présentes dans la bière. Arrive principalement quand la bière reste trop longtemps (plus de deux ou trois mois) sur levure, tant dans une bouteille, un fût que dans une cuve de garde.

Signes particuliers

Défaut non réversible. De très légères notes d’umami ou de sauce soja sont acceptables dans certaines bières fortes à dominante maltée : Stout impériaux, Barley Wine, Old Ale. Des notes plus marquées sont inacceptables dans toutes les bières.

Ne pas confondre avec