Populaire, l’affinage en fût de chêne?

« Ce sont des produits très appréciés, il y a définitivement une clientèle pour ça. Les gens sont à la recherche d’une complexité, d’une profondeur et malgré que le prix au détail soit plus élevé, ils sont prêts à payer, » dit Morgan Pingot, gérant du dépanneur Peluso Beaubien.

Bien que les bières en fûts de bourbon, de scotch, de vin rouge ou de chardonnay reviennent souvent, l’offre se diversifie sur les tablettes, selon le détaillant. « Des bières vieillies en barriques de riesling, de rhum, de gin ou même de tequila; c’est de plus en plus varié. »

Plusieurs chemins mènent à Rome

Selon Martin Thibault, bièrologue, plusieurs raisons peuvent motiver un brasseur à faire affiner sa bière en fût de chêne. « On peut avoir l’objectif de donner du goût et du caractère à la bière, ou encore vouloir créer un milieu propice pour les levures sauvages. »

Après l’étape de la fermentation, le brasseur peut transférer sa bière dans des fûts de chêne, lesquels lui transfèreront des saveurs boisées. Celles-ci seront plus ou moins prononcées, selon le chauffage du bois lors de la fabrication du fût et le temps que la bière y passera en affinage.

« Si, par contre, on choisit un fût où un autre alcool a vieilli précédemment, l’alcool résiduel qui imbibe encore le bois va aussi transmettre son goût à la bière. Ainsi, en prenant une barrique de scotch par exemple, on donnera un petit goût de scotch à la bière », dit Martin Thibault.

La créativité est sans limite. De la Saison sauvage du Castor, vieillie en fûts de chardonnay, à L’Ours du Trou du diable, bière d’assemblage en barriques de banyuls et de cabernet sauvignon, en passant par la Porter baltique des Trois mousquetaires, affinée en fût de bourbon et de brandy, la palette est immense.

Du fût de bourbon à l’amphore de terre cuite

Lorsque les brasseurs des Trois Mousquetaires ont importé leurs premiers fûts de bourbon en 2010, ils étaient parmi les premiers à tenter le coup. « À l’époque il n’y avait pas beaucoup d’informations sur le sujet, on y a été par essais-erreurs. Puis petit à petit on a développé des façons de faire qui marchent bien et qu’on perpétue. Le bois étant poreux, il permet une oxygénation lente et un côté boisé qu’on aurait pas en fût de métal. Ça fait notre signature dans certaines gammes de nos produits », raconte Christian Marcil, un des copropriétaires.

Barriques de bourbon et de brandy, de chardonnay, de rhum, de tequila et même de porto, Les Trois Mousquetaires continuent à explorer les possibilités infinies de l’affinage en barriques, selon les opportunités offertes par les importateurs. « Des fois on va acheter des produits en particulier, un baril d’un cognac de 14 ans, ou de tel porto bien précis », dit Christian Marcil.