Produits de houblon concentré, des promesses à la réalité

Vantés par les fabricants comme étant plus économiques et facilitants au niveau de la manipulation, il serait intéressant de voir si ces produits remplissent leurs promesses aux yeux des brasseurs.

Éric Bougie est représentant au Canada de Willamette Valley Hops, qui distribue plusieurs produits de houblon concentré liquide fabriqués par le transformateur de houblon américain John I Haas, tels Incognito et Flex, ainsi que l’antimoussant HopAid Antifoam.

Selon lui, on peut s’attendre à un gain de bière de 10 à 15 % avec l’utilisation des concentrés de houblon. « On se retrouve avec moins de matière végétale qu’avec du houblon frais ou en pellets, une matière végétale qui est imbibée de moût et qui entraine des pertes significatives lorsqu’on la retire. »

L’antimoussant HopAid Antifoam, conçu à partir de houblon, d’eau ionizée et d’un émulsifiant végétal, possiblement une huile de tournesol, aurait les mêmes propriétés économiques, selon lui.

Des économies

Dominic Charbonneau, brasseur en chef chez Brasseurs du Monde, l’observe en effet de son côté. « On ajoute le HopAid Antifoam à l’ébullition. La mousse monte nettement moins, et donc le houblon ou les épices qu’on rajoute vont rester plus longtemps dans le moût au lieu de se coller aux parois et d’être perdus. »

Il constate également, tel qu’avancé par Willamette Valley Hops et ses concurrents, que l’utilisation des produits de houblon concentré liquide comme Resinate, Incognito ou Flex réduit bel et bien la matière végétale en suspension dans le moût. « Moins de matière végétale, ça veut dire plus d’efficacité et moins de problèmes de transfert entre la bouilloire et le fermenteur », selon son expérience.

Bien que le prix de ces produits concentrés soit plus élevé que celui du houblon en pellets, les brasseurs y trouvent leur compte. «C’est quand même le double du prix, mais on en met la moitié moins en quantité », observe pour sa part, Vincent Ménard, brasseur en chef chez Messorem Bracitorium.

Yan Gravel, copropriétaire de Noctem Artisans Brasseurs, utilise un autre produit concentré, la poudre de lupuline Cryo, commercialisée par Yakima Chief Hops. « Quand le produit est sorti, il y a trois ans, on a créé la Catnip à partir de ça. On l’utilise en dry hop, et on voit qu’il y a moins de résidus à la fin. C’est certainement plus rentable. »

Surprise : un intérêt gustatif

Pourtant au-delà de la rentabilité, Yan Gravel trouve à la poudre de lupuline et au concentré de houblon un intérêt gustatif, tout comme plusieurs autres brasseurs interrogés. « On utilise le concentré Resinate dans plusieurs de nos recettes, autant pour le côté pratique que pour sa contribution au goût. Je ne substituerai pas ça pour des pellets dans une recette, car ça ne gouterais pas la même chose. » Pour les curieux, une bière contenant à la fois du concentré de houblon Resinate et de la poudre de lupuline Cryo sortira prochainement chez Noctem, la Humulus Felidae.