Incursion dans le monde du malt québécois

Au Lac-Saint-Jean, en Abitibi, en Montérégie, des producteurs de grains sèment des variétés spécialement sélectionnées pour leur potentiel brassicole. Orge, blé, seigle, environ 20 000 tonnes de grains sont transformés en malt dans les malteries du Québec.

La plus grande partie est dirigée vers Canada Malting, dont une des usines est à Montréal. Le reste du grain, environ 5000 tonnes, est divisé entre les micromalteries.

Selon Josée Ladouceur, propriétaire de Moût international, distributeur en fourniture de brassage, le malt québécois est un produit fort en demande. « On est toujours sold-out à la fin de la semaine, et ce n’est pas parce que les produits ne sont pas assez disponibles, mais vraiment parce que c’est en demande. Les brasseurs professionnels, comme les amateurs, recherchent de plus en plus l’aspect terroir. »

Malts de base et malts de spécialité

Plusieurs microbrasseries privilégient les malts québécois. Oshlag, 11 comtés, Charlevoix, BockAle, La Confrérie et Lagabière sont parmi celles-ci. Même si les prix des malts locaux sont équivalents et parfois moins chers que ceux des malts d’importation, les économies réalisées ne sont pas les seules motivations des brasseurs pour les utiliser.

Steven Bussières, brasseur à l’Albion, a trouvé à la malterie Innomalt, de Sherbrooke, un malt qu’il ne trouvait pas ailleurs. « J’utilise beaucoup de malt anglais et j’ai trouvé chez Innomalt un malt plus foncé, que je ne trouve pas ailleurs sur le marché. Il ressemble à un malt qui est devenu hors de prix, le Mild Ale. »

Après avoir fait de nombreux essais avec plusieurs malts de base, Steven Bussières pense que la qualité est au rendez-vous parmi les malts québécois, et il ne s’en passerait pas. « Utiliser un ingrédient local, c’est une question de conscience, mais c’est aussi un argument de marketing », dit le brasseur.

Isabelle Rochette, distillatrice à la Distillerie Cirka, produit son propre alcool de grains. Elle vient de lancer, en janvier dernier, un whisky fait presque entièrement de seigle québécois. « La combinaison que nous avons choisie, c’est 93 % de seigle de Yamachiche et 7 % en provenance d’Allemagne. Si on avait pu faire 100 % québécois on l’aurait fait, mais ce type de malt chocolat n’était pas disponible ici. »

Malts de base ou de spécialité, la plupart des styles sont disponibles. Toutefois aucune malterie québécoise n’est encore équipée pour la torréfaction, qui demande des équipements très onéreux.

Cindy Rivard, copropriétaire de Maltbroue, produit des malts de spécialité, et elle s’est intéressée à la question. « On a fait des recherches pour voir si acheter un torréfacteur pourrait être intéressant, mais ça nous semble impossible à rentabiliser. C’est beau si on obtient 50 $ pour 25 kg d’orge malté, et une fois torréfié, il faudrait le vendre au prix du café, soit 50 $ le kilo! Ça serait le fun qu’il y ait ça au Québec, mais pour l’instant, ça ne semble pas possible. Même la location ne serait pas rentable. »