Le sulfuré est un vilain défaut!

Nom

Sulfure d’hydrogène, alias hydrogène sulfuré, H2S.

Caractéristiques

Notes caractéristiques, au nez avant tout, d’œuf pourri, de soufre.

Cause

Pour l’essentiel causé par des contaminations bactériennes. À très faible dose, peut venir des sulfates présent dans l’eau de brassage.

Signes particuliers

Non réversible. Acceptable sous forme de traces minimes dans les Bitter, Pale Ale et IPA anglaises, ainsi que dans les Lager blondes. Mais inacceptable dès que la note d’œuf pourri est nettement perceptible.

Ne pas confondre avec

Le mercaptan d’autolyse (note de mouffette ou d’égout venant de la dégradation des levures mortes), que l’on trouve d’ailleurs parfois en même temps.

Quand la bière sent le soufre…

Il y a, dans la bière, de nombreuses flaveurs plus ou moins agréables qui sont des composés soufrés : mercaptans d’autolyse de levure ou dus à la lumière, notes d’oignon ou d’ail de certains houblons à l’état frais, ou de fromage quand ils sont oxydés, etc.