Bière et boucane? Pas de fumée sans feu!

Origines

Utilisée depuis plusieurs milliers d’années, la fumaison des aliments correspond à la troisième méthode de conservation découverte par l’humain, après le séchage et la salaison, pour pouvoir garder viandes et poissons. La fumée dégagée lors du fumage permettait aussi d’éloigner animaux et mouches, avides de viandes fraîches. De même que pour les viandes salées, la digestion des viandes fumées est lente et sollicite davantage le système digestif, permettant à nos ancêtres de tenir de longues et rudes journées. Outre ses vertus de conservation, issues de substances fongistatiques de la fumée empêchant le développement de moisissures sur le produit, aromatiques et colorantes, la fumaison apporte aussi un durcissement de la texture du produit, que ce soit viandes, poissons, fromages, ou charcuteries.

Si, à l’heure actuelle, on peut dénombrer bien des moyens – rudimentaires ou hautement technologiques – pour faire de la fumaison, deux techniques de fumaison seulement sont généralement utilisées : à froid, ou à chaud. La température de la fumée sera évidemment la principale différence entre les deux techniques. Le fumage à froid (< 85°F) sera principalement utilisé pour les poissons ou fromages.

On peut aussi l’utiliser pour certains jambons, le bacon ou les saucisses. Ce procédé s’avère cependant plus long que le fumage à chaud (jusqu’à 5 jours de fumage, voir plusieurs semaines pour des jambons!). Viandes et charcuteries sont, quant à elles, principalement fumées à chaud (entre 120 et 180°F), où elles subiront une cuisson. Les essences de bois choisies pour le fumage jouent un rôle majeur dans le futur goût du produit. Ainsi, on peut utiliser hêtre, sapin, genévrier, hickory, pommier, cerisier, aulne, érable, chêne etc. Vous pouvez même trouver des copeaux de fûts de chênes de bourbon, de vin, ou de bière, comme les copeaux de fûts de Gros Mollet Lumber Jack de la Microbrasserie du Lac-St-Jean. Il est également possible de laisser, vous-même, vos copeaux de bois infuser dans votre alcool préféré avant la fumaison!

À table

Si jadis, la fumaison se faisait principalement sur les viandes et les poissons, désormais, on peut l’appliquer à bien des denrées; tout se fume! Saucisse fumée, fromage fumé, smoked meat, bacon fumé, poisson fumé, piment fumé, jambon fumé, sel fumé, fruit fumé, impossible d’y échapper! De plus en plus, des smoke house font leur apparition au Québec : des restaurants mettant en vedette l’art du fumage de la viande. De même, les appareils à fumage deviennent de plus en plus accessibles. Si vous ne possédez pas l’espace nécessaire pour accueillir un fumoir, vous pourrez toutefois utiliser des subterfuges, comme la fumée liquide, ou même l’utilisation de thé fumé pour mariner viandes et poissons.