Bon à en tomber dans les pommes

L’été n’est pas encore terminé que déjà le soleil a commencé à se coucher plus tôt. J’ai même vu des feuilles dans les arbres changer de couleur. Eh oui! On dirait bien que l'automne s’annonce déjà. Mais qui dit automne et gourmand dit forcément « pomme »!

La pomme, comme la bière, est devenue une de nos forces au Québec. Depuis les dix dernières années, on a vu pousser au Québec environ 75 brouepubs et microbrasseries. À l’heure où j’écris ces mots, il y a pas moins de vingt autres nouveaux projets en branle dans la province pour la boisson qui pétille. Le marché se développe à grande vitesse; le cidre n’y fait pas exception...

Si dans le vieux continent on fait du cidre depuis des lustres, au Québec, c’est dans les années 70 que l’on a fait nos débuts. Un peu comme pour le vin, le projet n’a pas eu beaucoup de succès. Par contre, depuis quelques années, comme la bière, le cidre va bon train. Que ce soit le cidre de glace, le cidre pétillant, le brandy de pommes ou autres produits dérivés de ce délicieux fruit, ces boissons ont de plus en plus la cote.

Qui dit pomme, dit fructose; qui dit fructose, dit sucre; qui dit sucre dit… fermentation. Je suis tellement prévisible! Dans cet article, nous verrons donc ensemble comment faire de façon très simple un bon cidre pétillant.

Optez pour la fraîcheur

Épicurien et gourmand comme vous l’êtes, vous savez depuis longtemps que pour arriver à un produit de qualité au goût frais, vous devez cuisiner avec des produits frais et de qualité également. Par conséquent, pour faire un bon cidre, il vous faut trouver un jus de pommes fraichement pressé et exempt de sulfite ou de tout autre produit chimique. Il serait également possible d’en faire avec du jus pur tel que l'on retrouve en canne, mais les résultats ne seraient pas très intéressants et il faudrait peut-être même y ajouter du sucre.

Prenez une densité et retenez-la. La plupart des producteurs de jus mixeront plusieurs variétés de pommes pour arriver à avoir un profil de saveur égal tout au long de la saison. Vous obtiendrez donc en moyenne une densité initiale de 1.050, ce qui donnera un produit fini d’environ 5% d’alcool.

Place aux levures

Pour ce qui est de la fermentation, certains n’utilisent même pas de levures et arrivent à de très bons résultats. Il faut savoir que le jus de pommes, s’il n’est pas stérilisé, contient des levures sauvages, qui une fois baignant dans le sucre à bonne température fera fermenter le jus. Personnellement, je ne suis jamais arrivé à un bon résultat de cette manière et j'avais toujours l’impression de ne pas avoir le contrôle sur ce que je faisais. À vous de voir...