Le gingembre, de la médecine traditionnelle à nos verres

La Saint-Patrick arrivant à grand pas, peut-être avez-vous le goût de cuisiner un bon pudding irlandais au gingembre frais ? Voici quelques pistes pouvant vous aider à l’accompagner d’une bonne bière !

Origines

Originaire d’Asie, le gingembre (Zingiber officinalis) est une plante dont le rhizome est utilisé depuis longtemps aussi bien dans la cuisine, qu’en médecine traditionnelle, ou pour ses vertus aphrodisiaques. En effet, 1000 ans avant notre ère, les indiens l’utilisaient pour soigner de nombreux maux tels l’asthme ou les hémorroïdes ! En Chine, les marins avaient coutume d’en mâcher un morceau pour soulager le mal des transports. En Europe, au Moyen Âge, il s’est valu le statut de puissant aphrodisiaque, statut qu’il conserve encore actuellement, même si aucune étude scientifique sérieuse n’a jamais réussi à le démontrer. Si aujourd’hui le gingembre est cultivé dans quasiment toutes les régions tropicales du monde, c’est principalement à des fins culinaires. En effet ce tubercule légèrement fibreux nous offre une saveur très contemporaine, fraîche, piquante, camphrée, avec des saveurs de poivre citronné et d’agrumes.

À table !

Frais, le rhizome de gingembre se retrouve traditionnellement râpé dans la cuisine chinoise pour couvrir certaines fortes odeurs et saveurs. Râpez-en sur une salade verte en vinaigrette ou sur une salade de fruits sucrée. Il remplacera l’orange pour faire cuire un canard et viendra rehausser confitures et compotes. Pour relever une sauce, on peut en extraire les sucs à l’aide d’un presse-ail. Mariné, il viendra évidemment accompagner vos sushis. En poudre, il ne remplacera pas le gingembre frais. En effet, la concentration de gingérol, constituant majeur de la saveur du gingembre frais, est plus faible dans le gingembre séché, tandis que la concentration en shogaol, responsable de la sensation de chaleur, augmente. On le trouvera ainsi dans les constituants des mélanges d’épices indiens comme le masala. Les Britanniques en font aussi un grand usage dans le ginger bread. Confits dans le sucre, il fera une excellente friandise au fort tempérament. Évidemment, on se doit de mentionner les sodas au gingembre fréquemment consommés en Amérique du Nord ou à la Jamaïque; les versions artisanales auront des saveurs nettement plus prononcées.