L’influence des saisons…

Lait d’été et lait d’hiver

Dans la culture des fromages artisanaux, il n’est pas rare d’entendre parler de fromages d’été et de fromages d’hiver. Mais quelle est la différence? Tout simplement le lait. Prenons comme exemple une ferme de vaches laitières qui produit un fromage au lait cru à pâte semi-ferme et à croûte lavée durant toute l’année. Le troupeau, vivant sur les mêmes installations que la fromagerie, se nourrira d’herbes fraîches au printemps et de foin en hiver pendant la stabulation – qui consiste à garder les vaches dans un endroit clos.

Si la fromagerie travaille son lait de manière artisanale et sans modification, celui-ci aura des propriétés différentes au cours de l’année. Un lait plus orangé en été, signe d’une alimentation plus riche provenant de l’herbe en pâturage et des fleurs, par exemple. Un lait plus blanc en hiver, car la période de stabulation est accompagnée d’une alimentation moins riche. Vous l’aurez compris, la couleur du lait influence légèrement celle du fromage, assez pour que l’on aperçoive une différence à l’œil nu. Même du côté de la texture et du goût certaines différences sont perceptibles. Par contre, du côté des fromages industriels, aucune différence notoire ne se remarquera.

Les fromages d’alpage

Beaucoup moins populaires au Québec, mais très communs dans les montagnes des grandes nations fromagères que sont la France et la Suisse, les fromages d’alpage – comme leurs noms l’indiquent – proviennent des Alpes. Ces fromages sont issus de troupeaux de vaches qui profitent de l’estive – lorsque les vaches sont à la montagne. Ce sont des fromages au lait cru généralement transformé dans la montagne.