Les fromages au lait cru

La présence de fromages au lait cru dans les boutiques spécialisées témoigne parfaitement des efforts déployés par les artisans-fromagers et les importateurs qui – trop souvent – doivent se frotter de près aux règles sévères du MAPAQ et de l’Agence Canadienne d’Importation. Voyons en quoi le lait cru est si précieux et quelles alternatives existent.

Les avantages du lait cru

Le lait fraîchement trait, qu’il provienne de la vache, de la brebis ou de la chèvre contient une flore complexe et diversifiée de bactéries, de levures et d’enzymes qui, dans la transformation du lait en fromage et dans l’affinage de celui-ci, transforment chacun à leur manière le produit fini. Toute cette masse vivante se nourrit des sucres, des protéines et des gras disponibles dans le lait et ajoutent complexité et unicité au goût du fromage, une fois affiné.

Il faut savoir que le lait cru est aussi souvent associée à la production fermière, c’est-à-dire une production où toute les étapes de la fabrication du fromage seront réalisée au sein d’une même ferme, de l’alimentation des animaux jusqu’à l’affinage. Le contrôle alors exercé par le fermier est complet; le goût du lait et ses propriétés sont affectés par les aliments choisis par le producteur pour ses bêtes. Aussi, puisqu’il n’est pas transporté ailleurs et parce qu’il passe par moins de procédés mécaniques, la qualité et la texture de la matière grasse s’en voit pratiquement inchangée par les pompes utilisées pour acheminer le lait d’un bassin à un autre, ce qui fait une différence.