Ce qu’est un cheddar

Baptisé en l’honneur du lieu qui l’a vu naître, le fromage cheddar est apparu dans la région de Cheddar, dans le Somerset, en Angleterre. On le reconnaît entre autres par sa texture compacte, ferme et lisse, et par sa teinte, allant du blanc au jaune foncé selon l’âge. Ces caractéristiques sont obtenues grâce à un procédé qu’il ne partage qu’avec quelques fromages de même famille; celui de la cheddarisation. Cette technique consiste en une série de retournement et d’empilage de blocs de caillé, broyés en petits morceaux pour mieux drainer le lactosérum, puis moulés. Le lendemain de la fabrication, le fromage est démoulé puis placé en cave d’affinage pour une période pouvant aller de quelques semaines à plusieurs années.

L’acidification particulière du cheddar est, quant à elle, due au chauffage des grains de caillé qui permettront aux bactéries thermophiles (les bactéries qui s’activent à des températures chaudes) de transformer la matière pour lui procurer ce goût typique et frais.

Recommandations

La plus agréable façon de découvrir les résultats de ces processus de fabrication est toujours de goûter les fromages qui les subissent; en voici quelques exemples.

Le Leicestershire, fromage anglais reconnaissable à sa couleur vive et orangée obtenue grâce à l’ajout de roucou, est une belle alternative au cheddar puisqu’il partage sa saveur acidulée et son mode de fabrication. Étant pressé en forme de disque plat plutôt qu’en forme de haut cylindre comme les cheddars traditionnels, le Leicestershire requiert un affinage moins long et est sublime lors-que consommé entre six et douze mois d’âge. Bien affiné, vous lui reconnaîtrez un goût sucré se rapprochant du caramel, faisant de celui-ci un fromage à marier avec une Ale foncée bien maltée.