« En distillation, pour être sérieux, vous devez embrasser la science afin d’ensuite pouvoir explorer »

Après avoir passé 15 ans dans le monde de la haute technologie, l’idée a fini par germer. Il a donc commencé à faire ses devoirs : recherches personnelles, formations à l’American Distilling Institute et de nombreuses discussions avec plusieurs distillateurs américains. Si ceux-ci sont aux premiers abords quelque peu réticents, dès qu’ils ont été à même de voir que Paul partageait la même philosophie qu’eux, ils sont rapidement devenus immensément ouverts et généreux.

Comment a été pour vous le passage à la distillation?

Pour moi, le passage de la haute technologie fut fort confortable. De quitter un monde de secrets où tous protègent sa propriété intellectuelle m’a fait du bien. Je dis souvent d’ailleurs que j’ai dû être distillateur dans une vie antérieure tellement ça me semblait naturel et juste.

Quelle est votre approche dans la création de vos spiritueux?

Quand on étudie l’histoire de l’art, on voit que les grands maîtres ont passé des années à simplement copier leurs prédécesseurs. Ils sont ainsi en mesure de bien comprendre et de s’approprier la technique de ceux-ci. Et c’est seulement après cet apprentissage qu’ils se sont attaqués finalement à leurs propres chefs-d’œuvre.

On a la même approche. En plus, on mesure rigoureusement tout afin de pouvoir revenir et faire des ajustements pour pouvoir améliorer le processus. On n’improvise rien.

Pourquoi avoir choisi Montréal?

Pour être bien honnête, ce n’est pas le premier endroit auquel j’ai songé. Les distillateurs désirent habituellement être près de leurs matières premières. Mais les distilleries artisanales qui m’ont le plus impressionnée aux États-Unis étaient celles en milieu urbain. Et j’aime Montréal, c’est une ville unique en Amérique du Nord. La créativité est sous-jacente à tout ici, pas simplement pour les artistes : toute la culture en est imprégnée. Je tenais à tirer profit de cela.