Connaissez-vous le rye ?

Le seigle a la cote. Que se soit d’un côté ou l’autre du 49e parallèle, les amateurs de whiskys redécouvrent les saveurs épicées marquées de cette céréale.

L’histoire nord-américaine est riche en seigle ou « secale cereale », une herbe de la famille du blé, proche parent de l’orge. Cette céréale à paille plutôt rustique, aussi utilisée comme fourrage, s’adapte bien, même dans les sols pauvres, et ne craint pas le froid.

Elle proviendrait de Turquie. Hongrois et Allemands la cultivent depuis l’époque romaine autour du Rhin. Et, vous connaissez les Allemands, ils l’utilisent depuis pour faire de la bière. De là, il ne manque que l’alambic pour faire de l’eau de vie.

Et justement, si les colons britanniques sont arrivés en sol américain avec leurs alambiques et l’art de la distillation, ceux de l’Europe-centrale sont arrivés les poches pleines de seigle. Alors, les premiers colons qui ont défriché et semés en Amériques ont donc rapidement pensé au seigle pour leurs besoins en céréales et en fourrages. Et, éventuellement, comme source de plaisirs alcoolisés.

Aux États-Unis, les distillateurs de la Pennsylvanie se sont rapidement fait un nom grâce à leur whiskeys de seigle : les Monongahela Ryes. Initialement faits à 100 % de seigle, on leur ajouta ensuite une portion d’orge malté afin d’améliorer le rendement en utilisant les enzymes de celui-ci, plus efficace dans le processus de saccarification. Mais ces distilleries sont maintenant disparues, victimes de la prohibition et de la mode des vodkas des années 1980.

Par contre, certaines marques emblématiques survivent encore, grâce à de nouveaux propriétaires. De ceux-ci, je vous recommande chaleureusement le Rittenhouse Bottled in Bond Straight Rye whiskey d’Heaven Hill (LCBO : 230813). Comme son nom l’indique, il est composé d’au moins 51 % de seigle et le fruit d’une seule saison de distillation et est embouteillé à 50 % après avoir passé au moins 4 ans en fût de chêne carbonnisé. Sucre boisé (érable) à la cannelle et à la muscade, il nous offre des flaveurs complexes et corsées avec du gingembre bien épicé. On y reconnait bien le côté « terre humide » du seigle.