À la découverte du steak vieilli

Tendance carnivore : le bœuf vieilli

Méthode employée depuis les temps anciens, le vieillissement à sec de la viande se fait en suspendant les carcasses de bœuf dans un environnement à température et humidité contrôlée pour une durée de temps déterminée. Des enzymes naturels se forment et rendent ainsi la viande plus tendre et goûteuse. À partir des années 60, on délaisse cette méthode ancestrale au profit de la méthode du vieillissement sous vide, aussi appelée wet aged, qui consiste à faire vieillir la viande déjà coupée en emballage. C’est d’ailleurs la méthode employée dans toutes les épiceries, car elle ne demande que 14 à 21 jours de vieillissement et son frais de production est beaucoup plus modeste.

Le steak vieilli à sec

Dans les derniers 10 ans par contre, le steak vieilli à sec fait son retour en grand et de plus en plus de boucheries en offrent. « C’est une tendance depuis cinq ans à peu près, la mode est là, » confirme Pierre-Luc Blanchette, propriétaire de AAA Boucherie Gourmet et des Glacières de l’Est. « Les gens recherchent quelque chose de plus goûteux, plus savoureux. » Le produit phare de cette boucherie, la côte de bœuf est vieillie à sec de 30 à 90 jours. « C’est aussi la coupe qui vieillit le mieux, car plus une viande est grasse, mieux elle vieillit. » Au AAA Boucherie Gourmet, on retrouve surtout du bœuf Angus de l’Ouest canadien et du boeuf Wagyu du Québec.

À la tête de la Boucherie Grinder, Charles Bizeul quant à lui, fait vieillir ses pièces de 30 à 250 jours. Contrairement à d’autres boucheries, celle-ci tient du bœuf de diverses provenances, dont le AAA d’Alberta, le Wagyu Snakeriver de l’Idaho et le Wagyu du Japon.

La Ferrari du steak

Cependant, si plusieurs boucheries à Montréal en font leur fleuron, le bœuf vieilli à sec du Marchand du Bourg demeure le plus fameux de la métropole. Ouverte en 2010, la boutique à steak – car ce n’est pas une boucherie avec comptoir – offre des tranches de bœuf de luxe, la plus chère s’étant vendue à 660 $.

Surnommé le Parrain du steak, Marc Bourg est le seul à faire vieillir son bœuf jusqu’à 2 ans et il attribue le goût convoité de sa viande (du bœuf Angus AAA de l’Ouest canadien exclusivement) à sa technique d’entreposage – des carcasses d’âge varié dans la même chambre à air, où le taux d’humidité, la température et la vitesse du vent de circulation font tous partie de la formule gagnante. « Il y a tellement de dates de pièces de viande qui ne sont pas en même temps, qui vieillissent, qui dégagent une odeur, et qui travaillent que j’ai développé une microambiance à l’intérieur de la chambre. » Et à en juger par son renom, le Marchand du Bourg sait ce dont il parle.