Tourbe, fumé et scotch

Tout est une question de maltage, en fait. Malter l’orge est, à la base, plutôt simple : on mouille la céréale à quelques reprises sur une période de quelques jours, puis on l’assèche afin de stopper le processus de germination. Ce processus permet de préparer l’amidon contenu dans le grain à être transformé en sucre par le brassage.

Touraillage

C’est à l’étape du touraillage, c’est à dire lors de l’assèchement de l’orge partiellement germée ou « malt vert » que l’on peut introduire ces arômes. Si la majorité utilise tout simplement l’air chaud, certaines malteries écossaises optent parfois pour de la fumée provenant de la combustion de la tourbe. Il sera donc plus ou moins tourbé selon la quantité et la température de celle-ci, ainsi que le moment et la durée de l’exposition.

Whisky Touraillage ppm du malt ppm du distillat

Hazelburn 30 h d’air chaud Traces 1 à 2

Springbank 6 h tourbe, 30 h air chaud 7 à 8 7 à 8

Longrow Jusqu’à 48 h de tourbe 55 ND

Laphroaig 12 à 15 h de tourbe 40 à 45 25

Bowmore 15 h de tourbe 25 8 à 10

Octomore 120 h à froid 129 46,4

Lagavulin 28 à 32 h (Port Ellen) 34 à 38 16 à 18

Caol Ila 28 à 32 h (Port Ellen) 34 à 38 12 à 13

Ardbeg 28 à 32 h (Port Ellen) 55 24 à 26

Notons que la distillation et la maturation affecteront aussi la quantité de phénols présents dans le whisky embouteillé. Par exemple, la teneur en phénols de Laphroaig passera à autour de 8 à 10 ppm après 10 ans avant de diminuer à 6 ppm après 30 ans en fûts.

La tourbe

Bien que d’autres combustibles aient été utilisés pour sécher le malt, ou sont encore parfois choisis, c’est la tourbe qui est utilisée en Écosse. Celle-ci est le fruit de la décomposition partielle de matière organique dans des zones humides. Cette décomposition de mousse de sphaigne, de bruyère, d’herbes et de certains arbres comme l’épinette noire, se fait en milieu anaérobique à un taux excessivement lent de 5 cm par siècle. Les tourbières écossaises, ou bogs sont principalement alimentées en eau par la pluie et l’embrun marin amené par le vent. Elles représentent 10 à 17 % de la superficie de l’Écosse.

Traditionnellement, on la récolte à la pelle, par une méthode de coupe par blocs. On creuse de longues tranchées parallèles d’où l’on extrait des blocs de tourbe qui sont mis à sécher sur les terre-pleins.

Phénols et flaveurs

On exprime en partie par million (ppm) la teneur en phénols du malt. Ceux-ci peuvent varier selon la composition de la tourbe. En voici quelques-uns, avec les flaveurs qu’ils procurent au whisky :

Phénols Flaveurs

Phénol Médicinal, antiseptique, iode, savon désinfectant

Gaïacol Saveurs de fumée (pas l’arôme) et médicinales, boisé

Syringyle Arômes de fumée (sans la saveur)

o-crésol Moisi, phénolique, médicinal

p-crésol Médicinal

m-crésol Médicinal, boisé, cuir, phénolique

Isomères du xylénol Médicinal, sucré

4-éthylgaïacol Épices, fumée, bacon, phénolique, clou de girofle