Styles versus appellations

Si on tente un parallèle avec la bière, on pourrait dire que ce qui se rapproche le plus d’une appellation est la mention du style. Par contre, même si des efforts sont faits par des organismes comme le « BJCP » pour encadrer la production de bière, il faut s’en remettre à la bonne foi des brasseurs. Il n’y a pas de « police du style » dans le monde de la bière, (n’en déplaise à Jean Airoldi), et n’importe qui peut décider de revendiquer un style à sa guise. D’où les IPA au faible caractère houblonné produites par des grandes brasseries, par exemple.

Si le premier exemple d’appellation contrôlée nous provient du Portugal et des fameux Portos, c’est par contre la France au début du 20e siècle qui façonne les bases du système actuellement utilisé. L’idée? Encadrer la production de vins dans certaines régions pour protéger les producteurs et les acheteurs contre la fraude, et du même coup tenter d’élever la qualité des vins produits.

La rigidité des appellations

Pour revendiquer une « appellation d’origine contrôlée » ou une « appellation d’origine protégée » (a.o.c. ou a.o.p.) en France, par exemple, il faut respecter une législation assez stricte. La zone géographique, les cépages utilisés, et les façons de faire sont encadrés. De plus, il faut même soumettre son vin à une dégustation où il sera comparé à d’autres vins du coin, pour s’assurer qu’il présente un air de famille. À travers ces différents points de contrôle, on veut s’assurer qu’un vin vendu sous le nom de « chablis » par exemple, ben... ça goûte le chablis! Et dans l’ensemble, c’est plutôt positif, puisque les appellations sont généralement créées pour reconnaître une région présentant un savoir-faire, un terroir, et des vins de grande qualité.

Mais en décidant qu’un chablis devrait avoir un profil précis... On met un peu de côté la créativité au profit de la notion d’identité. On cherche un dénominateur commun, et un ancien président de l’INAO avait même déjà mentionné que « la typicité doit primer sur la qualité », ce qui en avait fait grincer plusieurs des dents, moi le premier... En effet, dans cette recherche de typicité, on brime parfois des vignerons audacieux qui essaient de faire des vins qui sortent un peu de l’ordinaire, et qui ne peuvent donc pas mentionner l’origine de leur vin.

Un exemple? Les « Super-toscans »

En Toscane, le cépage emblématique est sans contredit le sangiovese, qui y donne entre autres les célèbres chiantis. Or, à la fin de la deuxième grande guerre, un iconoclaste se met à planter en Toscane des cépages français d’origine bordelaise. N’ayant droit à aucune appellation, son vin, le Sassicaia, est un simple vin de table. Ou plutôt, un vin de table pas si simple que ça. Un vin de table de course. Il remporte plusieurs concours, d’autres producteurs emboîtent le pas, et se mettent à produire de grands vins avec des cépages qui viennent d’ailleurs.