Refroidissement et fermentation

Il serait dommage d’intégrer par mégarde quelconques microorganismes indésirables au moût lors du transfert en fermenteur. Il est donc important de choisir son équipement en fonction.

D’abord, refroidir le moût rapidement permet de limiter la durée du refroidissement dans la zone dangereuse se situant entre 30 et 60 °C, température favorisant une croissance extrêmement rapide des bactéries et des levures sauvages. Pour mettre les chances de notre côté, il est aussi important d’ajouter notre levure en quantité suffisante aussitôt que la température voulue est atteinte, afin de limiter une croissance sans concurrence d’organismes indésirables

La fermentation

Pour assurer une fermentation de qualité, il est généralement recommandé d’ajouter la levure à la température de fermentation. Il est aussi possible de viser un ou deux degrés Celsius plus bas que la température de fermentation pour ralentir légèrement l’activité de la levure lors des premières heures, dans l’objectif de réduire les composés aromatiques produits par celle-ci. Hormis quelques souches de levure qui peuvent donner un résultat satisfaisant à des températures entre 25 et 35 °C, la plupart des levures de type Ale préfèrent une température de fermentation se situant entre 16 et 22 °C. Encore plus capricieuses, les levures de types Lager vous demanderont de refroidir encore davantage pour atteindre 12 °C, voire 8 °C.

Il est donc important de bien contrôler la température à laquelle on veut refroidir le moût, puis d’être capable d’atteindre rapidement cette température. Un système de refroidissement inefficace augmentera le temps d’exposition aux températures dangereuses, ou ne permettra tout simplement pas de descendre à la température de fermentation voulue. Ajouter la levure à une température trop élevée est synonyme de désastre lorsque viendra le temps de boire le fruit de votre travail. Personne n’aime avoir un goût de solvant dans sa bière!