La bière de pain : la plus vieille des nouvelles idées

Une bière du passé encore brassée au présent

Le recyclage de pains autrement voués à la poubelle est un effort fort louable dans une société comme la nôtre, habituée à surproduire ses denrées. Et il l’est encore plus utile dans un contexte où la nourriture est rare. C’est dans cet optique que les Sumériens de Mésopotamie faisaient leur bière à partir de pains d’orge qu’ils cuisaient eux-mêmes. Des pains cuits jusqu’à ce qu’ils soient assez durs pour être conservés pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Cependant, ce que tous les médias attirés par ce réjouissant retour au passé semblent omettre, c’est que des bières brassées à partir de tels pains existent bel et bien encore aujourd’hui. Pas besoin non plus d’aller dans les fins fonds d’un territoire obscur pour rencontrer de telles bières. S’agit simplement de visiter les pays baltes du nord-est de l’Europe.

La Keptinis des Lituaniens

Plusieurs styles de bières traditionnelles sont toujours brassés dans le nord de la Lituanie et la Keptinis, faite de pains de malt d’orge, a effectivement survécu aux purges culturelles imposées par les Soviétiques pendant leur occupation au 20e siècle. Disponible en fût chez Ramunas Cˇ ižas, brasseur coloré du hameau de Dusetos, et en bouteille grâce aux microbrasseries Kupiškio Alus et Dundulis, la Keptinis fait référence à des temps où chaque ferme tentait de produire sa propre bière en même temps que son propre pain.

Les recherches récentes du norvégien Lars Marius Garshol (garshol.priv.no) ont d’ailleurs aidé à faire la lumière sur leur processus de brassage qui, techniquement parlant, ressemble étonnamment à celui des Sumériens. Mais surtout, cette Keptinis est directement liée au kvass des Russes. Appelé gira en langue lituanienne, cette boisson gazeuse de pain et de sucre est en quelque sorte une version « pour toute la famille » de la Keptinis alcoolisée. Consommée par des millions de russophones encore aujourd’hui, le kvass est définitivement la boisson de pain la plus populaire du monde moderne. Et il a même donné naissance à un style de bière à part entière dans un autre pays balte.