L’élevage en fûts!

Historiquement, les fûts ont été créés pour le transport et la conservation des vins, il y aurait plus de 1500 ans. On ne recherchait pas tellement l’impact du bois sur les vins autant que son côté pratique. Il était plus léger que l’amphore en terre cuite, et surtout, sa forme arrondie permettait de le rouler, et donc d’expédier le vin un peu partout. D’ailleurs, on calcule encore aujourd’hui l’espace à l’intérieur d’un bateau en tonnage, soit l’équivalent du nombre de fûts qu’on pouvait y entreposer.

En transportant les vins dans ces fûts, on découvre rapidement qu’ils ont un effet sur le vin. D’une part, ils apportent un goût propre au vin, mais ils permettent également au vin d’évoluer, de se transformer.

Si on s’attarde un peu aux changements qui s’opèrent dans le fût lorsqu’il contient du vin, on remarque que les notes boisées varieront énormément en fonction de plusieurs facteurs. Un fût neuf apportera un caractère boisé plus intense, alors qu’un fût ayant déjà contenu du vin marquera moins le vin. La provenance, et l’essence de bois utilisé donneront aussi des résultats différents.

Le chêne américain donne traditionnellement des accents marqués évoquant la vanille et la noix de coco et apporte assez peu de structure au vin, alors que le chêne français apporte généralement des accents plus délicats d’épices douces et confère une structure tannique un peu plus imposante lors de l’élevage. Ensuite, avant la vente d’un fût de chêne, on fait généralement toaster les fûts, on brûle les parois intérieures afin d’éviter un caractère « vert » qui pourrait avoir un impact sur le vin. L’intensité plus ou moins marquée de cette chauffe contribuera à impartir aux vins des accents torréfiés, fumés, chocolatés discrets ou appuyés.

Faites-lui de l’air!

Finalement, les fûts n’étant pas parfaitement étanches, un échange entre l’extérieur et l’intérieur s’opère à une vitesse très lente. Le liquide s’évapore tranquillement, l’air entre dans le fût, et oxyde délicatement le liquide. Cette oxygénation, ou oxydation lente et contrôlée contribue au développement de la complexité du produit, et paradoxalement, lui permettra aussi d’être plus résistant à l’oxydation dans le futur. Certains vins feront des passages très long, puisqu’un caractère oxydatif est recherché, mais la plupart du temps ces notes oxydatives ne seront pas perceptibles à la dégustation.

Il y a aussi certains raccourcis, comme l’utilisation de copeaux de bois. Les copeaux aromatiseront le vin, mais ne permettront pas vraiment cette oxygénation lente.

L’équilibre, toujours l’équilibre…

Est-ce que l’élevage en fût est nécessairement qualitatif, comme c’est souvent perçu dans le monde de la bière? Ça dépend des goûts. Certains détestent, certains adorent. Mais dans l’ensemble, la plupart s’entendent pour dire que le succès réside dans l’équilibre. La plupart des grands vins de ce monde sont élevés en fûts de chêne, et pourtant, l’élevage est souvent assez subtil.