L’art de l’assemblage de la bière, 1re partie : les origines

La saveur de l’âgeau 18e siècle

Il faut savoir que l’assemblage de différentes bières ou de bières d’âges variés ne date pas d’hier. Il est bien documenté qu’en Angleterre du 18e siècle, par exemple, une commande commune entendue dans un bar était le three threads : une bière issue de trois parts de cask différents. Plus souvent qu’autrement, on associait 2/3 d’une bière jeune (appelée Mild Ale) à 1/3 d’une bière vieillie (appelée Old Stock Ale). Le tenancier du bar pouvait même faire le mélange directement sous les yeux du client.

L’objectif ici était d’insuffler une touche de madérisation et d’acidité – de sagesse, si vous préférez – à une bière toute jeune que certains pourraient trouver sucrée ou fade. Les recherches de Martyn Cornell dans son ouvrage Amber, Black & Gold développent ce sujet davantage, liant même le tout aux origines du Porter.

Un phénomène similaire existait sur le continent européen, du nord de la France aux Pays-Bas, en passant, bien sûr, par la Belgique. Sur ce territoire, on avait même nommé l’effet de maturation provenant de ces assemblages; on l’appelait « le goût du Nord ». Yvan de Baets, historien et brasseur chez l’excellente Brasserie de la Senne, aime bien nous rappeler dans ses conférences qu’il n’y a pas si longtemps, les brasseurs usaient de tous les moyens possibles, et même de tous les artifices possibles, pour conférer un goût de « vieux » à leurs bières. À part faire vieillir la bière tout simplement et la vendre munie de ses notes oxydatives, sauvages et acidulées, certains allaient même jusqu’à couper une bière fraîche avec du vinaigre afin de plaire aux consommateurs des 18e et 19e siècles friands de telles saveurs rustiques.