Le stress de levure... est un vilain défaut!

Nom

Stress de levure.

Caractéristiques

Combinaison d’une forte note alcooleuse, presque brûlante, avec un caractère estérifié rappelant par exemple les fruits secs, l’amande amère, la cerise, voire le vernis à ongle.

Cause

Levure travaillant dans des conditions difficiles, typiquement dans un moût de bière trop dense pour la quantité de levure ajoutée, ou à une température de fermentation trop haute. La levure, sous stress, produit alors beaucoup d’esters, et des alcools de fusels (dits aussi « alcools supérieurs »).

Signes particuliers

Non réversible. Se rencontre relativement souvent dans les bières brassées en été par des brasseurs maison, ou certaines très petites microbrasseries.

De très légères notes de stress de levure font partie du caractère normal de certaines spécialités britanniques comme les Old Ale, voire dans certaines Steam Beer étasuniennes.

Ne pas confondre avec