Le résurrection de la Grätzer

Cette bière contient seulement 3 % d’alcool et possède peu de sucres résiduels pour l’arrondir. Mais son corps demeure très confortable et ses délicates saveurs de malts de blé fumé au bois de chêne se laissent apprivoiser sans efforts. Une rillette de poisson, quelques bouts de pain et une deuxième pinte devient aisément envisageable. C’est clairement une bière légère pour épicuriens.

Une histoire de survie

Grâce aux recherches en langue anglaise de l’historien brassicole Ron Pattinson, nous savons que la dernière brasserie polonaise à en produire post deuxième guerre mondiale avait cessé ses activités dans les années 90. À ce moment, le style était officiellement disparu du marché. Mais le dernier brasseur en chef de cette brasserie ayant conservé la souche de levures avec laquelle il travaillait, la bière originale a pu faire un retour sur le marché polonais il y a une dizaine d’années. Friande de nouveautés, le reste de l’univers microbrassicole a applaudi la nouvelle et plusieurs douzaines de brasseurs artisanaux ont mis la main à la pâte pour offrir leurs propres versions du style, de l’Amérique du Nord à l’Europe occidentale.

Mais qu’est-ce que ça goûtait à l’époque, cette Grodziskie? Difficile à dire, bien sûr. Entre autres parce que le style est très vieux. L’auteur polonais Tadeusz Kaczmarek dit même que ce type de bière de fermentation haute existait en Pologne dès le 14e siècle. Ceci dit, l’Allemand Krandauer, dans son livre de 1914 intitulé Bierbrauerei, décrit en détails ce que cette bière goûtait et révèle même quelques notes de brassage fort utiles. Entre autres, il affirme que la Grodziskie possède une « saveur intense de fumée et de houblon », cette dernière étant obtenue en utilisant « 3 kilogrammes de houblon pour 100 de malts » et que « la densité originale n’était que de 7 degrés Balling ». La bière était pompée « complètement clarifiée, dans des fûts ou des bouteilles, avec un ajout de 2 % à 5 % de Krausen » (moût sucré servant à la gazéification naturelle via refermentation). On peut donc imaginer une bière de table sèche mais douillette, avec une saveur de fumée prenante (quoique la fumée du bois de chêne est somme toute plus subtile que celle du hêtre qui ressemble au bacon ou celle de la tourbe qui est médicinale).