Les bulles de la bière

Naturelles ou artificielles?

Si on résume, il y a deux grands modes de gazéification possibles : le premier produit des bulles dites « naturelles » et l’autre « artificielles ». Chez nous en Amérique, la très grande majorité des bières en bouteilles, en canettes et en fût dans les bars, sont gazéifiées via un ajout de CO2 par la main de l’homme. En d’autres mots, les bulles de notre bière, plus souvent qu’autrement, ne proviennent pas de la fermentation. Elles sont injectées directement dans la bière dans des cuves de conditionnement via un approvisionnement en gaz carbonique par la brasserie. C’est ce qu’on appelle la gazéification artificielle. Pour obtenir des bulles naturelles, il faut qu’elle soit issue de la fermentation et donc, que le perlé de la bière provienne de la fermentation primaire des sucres des céréales par le travail des levures ou d’une refermentation dans le contenant où est maintenue la bière, que ce soit une bouteille, une cannette ou un fût.

Ceci dit, peu importe comment la brasserie s’y prend, il ne faut surtout pas s’attendre à ce que la bière soit gazéifiée à la même intensité partout sur la planète.

Quelques bulles par-ci, un geyser par-là

À force de goûter aux bières produites sur chaque continent, il est fascinant de remarquer à quel point les bulles ne sont pas perçues de la même façon par les brasseurs de la planète. Parfois bien importante, par exemple ici en Amérique du Nord, parfois à peine secondaire, cette effervescence fait le bonheur des buveurs de bière. Mais leur intensité ne fait pas du tout l’unanimité. Voici donc un guide succinct qui vous aidera à mieux comprendre la vaste étendue de textures possibles dans l’univers de la bière, vue uniquement à travers la production de ces bien belles bulles.

Gazéification quasi-absente

Dans bien des contrées de brasseurs et de brasseuses traditionnelles, la bière n’est pas gazéifiée. Les quelques bulles qui demeurent dans la bière y arrivent seulement via la fermentation et, règle générale, ces mêmes bières sont servies lorsque la fermentation est terminée. Il y a donc très peu d’effervescence, voire même aucune parfois, dans les Bang Chang et Sin Chang du Bhoutan, dans la Tella et la Corafe des Éthiopiens, dans la Makgeolli des Coréens, dans la Sahti des fermiers finlandais, dans la Kaimiskas Alus des Lituaniens, etc… Dans toutes ces cultures brassicoles ancestrales, on préfère donc boire sa bière pour goûter un jus de céréales fermentées, non pour avoir un breuvage avec une texture picotante. Leur logique est simple : s’il y avait des bulles, on goûterait moins les céréales et leurs sucres.

Exemples au Québec

Hormis quelques brassins spéciaux produits chez Oshlag il y a quelques années, comme la Bang Chang et la Chicha Quechua, et la Midgard, une Sahti brassée chez Vrooden, les tablettes et les bars du Québec n’offrent que très rarement des bières tranquilles.

Gazéification légère

Un peu plus près du continent européen occidentalisé, quelques cultures brassicoles plusieurs fois centenaires désirent également goûter à la céréale en premier. Mais ces peuples de brasseurs préfèrent tout de même que leurs bières soient gazéifiées légèrement, de façon naturelle. On parle ici par exemple de la real ale anglaise, qui est servie via une pompe à main sur le bar reliée à un cask dans un cellier au sous-sol. Aucune bonbonne de CO2 n’aide au transfert du liquide vers le verre même; chaque coup de levier permet un échange d’air et de liquide, assurant que la bière gazéifiée naturellement dans le cask puisse se retrouver dans le verre sans avoir été brusquée. On se retrouve donc avec une pinte de bière gazéifiée sous les 2 volumes de CO2 par litre. Pour le palais nord-américain moyen, la bière peut être perçue comme étant flatte, mais elle ne l’est pas. Du moins, pas autant que les bières des peuples himalayens et africains mentionnés précédemment.