Le DMS... est un vilain défaut!

Nom

Sulfure de diméthyle. DMS (de l’anglais dimethyl sulfide)

Caractéristiques

Note de blé d’Inde en canne (maïs en boîte, pour notre lectorat international) ou de légumes cuits. A faible concentration, peut passer pour une note de malt ou vanillée. Vire à la note de crevettes cuites à forte concentration.

Cause

Evaporation insuffisante du DMS au cours de l’ébullition du moût. Attente trop longue du moût chaud entre l’ébullition et la réfrigération du moût (whirlpool). Plus rarement : contamination bactérienne.

Signes particuliers

Non réversible, mais très volatil. Principalement lié aux malts de couleur claire. Considéré, à faible dose, comme faisant partie du caractère normal des Lager blondes (Helles, Pilsner), entre autres en Allemagne. À dose plus forte, inacceptable dans toutes les bières.

Ne pas confondre avec

L’isobutanal (note astringente de grain poussiéreux) et le diacétyle (note de caramel au beurre ou beurre rance), surtout à faible concentration.