Les différents sucres de la bière

Le sirop d’érable

Contrairement à la croyance populaire, une bière au sirop d’érable ne sera pas nécessairement une bière sucrée. C’est que le sirop d’érable est surtout constitué de sucres fermentescibles. En d’autres mots, les levures à bière festoient lorsque mises en sa présence et peuvent littéralement transformer le tout en alcool, sans qu’aucune trace aromatique ne puisse être perceptible. On s’entend que ce serait une perte monumentale, d’argent et d’arômes, pour un brasseur de mettre du sirop d’érable trop tôt dans sa recette. C’est pour cela qu’une bière au sirop d’érable, généralement parlant, est conçue avec une portion de sirop rajoutée après la fermentation.

Le miel

Constat un peu similaire pour le miel. S’il est mis au bouillon, il aidera grandement à rehausser le taux d’alcool final de la bière parce que les levures ont beaucoup de facilité à le transformer. S’il est ajouté à la fin de la fermentation primaire, il teintera davantage le produit fini de ses nuances florales, terreuses ou fruitées. Il ne faut donc pas nécessairement s’attendre à une bière très sucrée lorsqu’on lit « bière au miel » sur une étiquette. Le brasseur, comme le pâtissier, a peut-être tout simplement voulu insuffler une touche miellée toute délicate à sa création.

Le lactose

Bien qu’utilisé depuis belle lurette dans les Milk Stouts, il faut dire que le lactose a la cote ces temps-ci grâce à l’apparition de la Milkshake IPA. Cette variante sucrée de la très populaire NEIPA doit son corps onctueux à ses céréales crues, oui, mais aussi au lactose que les levures à bière classiques ne réussissent pas à fermenter. Le lactose est donc invariablement un sucre résiduel dans la bière pour donner plus de rondeur. Et sa petite saveur lactée est toujours très harmonieuse avec les céréales de la bière, comme peut témoigner toute personne ayant déjeuner avec un bol de céréales trempant dans du lait.

Les sucres fruités

Les bières aux fruits ont toujours été de bons vendeurs dans le portfolio d’une brasserie et encore plus de nos jours où la bière trouble, dite « hazy » en anglais, fait rage. Qu’est-ce que cela signifie pour le brasseur? C’est qu’il n’est plus obligé, comme jadis, de camoufler ou carrément filtrer les matières fruitées en suspension dans sa bière, voilant ainsi la bière au point de la rendre opaque. Les bières aux fruits d’aujourd’hui sont encore plus fruitées qu’avant, le fruit fournissant souvent près de 50 % des sucres rentrant dans la composition de la bière.

Tout compte fait, il faut réaliser une chose de la bière aux fruits; la plupart des fruits sont plus sucrés à l’état naturel que la bière qu’ils parfument. Lorsqu’on déguste donc une bière aux fruits, il faut comprendre que la teneur en sucre de la bière est moins élevée que le fruit lorsqu’on le croque à vif. Ce qui explique que la saveur fruitée d’une bière aux fruits est souvent plus délicate que celle du fruit lui-même.

Le sucre candi, le sucre inverti et la mélasse

Faisant partie de nombres de pâtisseries, les sucres invertis et autres mélasses apportent beaucoup de couleur à une bière sans qu’un brasseur ait recours à des malts caramélisés. Il obtient alors une bière foncée plus digeste, ce qui est plus difficile à obtenir via des céréales torréfiées. C’est ainsi que bien des bières de style belge, comme la Dubbel ou la Quadrupel, et bien des bières d’origine britannique, comme la Dark Mild, obtiennent couleur et subtiles notes de cuisson grâce à ces sucres foncés mais facilement fermentescibles.